أصدرت وزارة الصحة المصرية بيانا تحذر فيه من خطورة الإفراط فى تناول الملح وأكدت أن غالبية المصريين يفرطون فى استخدام الملح مما قد يعرضهم للإصابة بالعديد من الامراض منها ارتفاع ضغط الدم وأن متوسط معدل الاستهلاك اليومى يتراوح بين 9 إلى 12 جراما وهى ضعف الكمية المسموح بتناولها والتى تقدر بأقل من 5 جرامات يوميا، ونصحت فى منشور توعوى بضرورة تقليل كمية الملح فى الطعام وبالرغم من ذلك لا تخلو أى مائدة مصرية من المخلل الذى يعشقه الجميع ولا تتوقف خطورة المخلل على زيادة كمية الملح ولكنها، تصل إلى أكثر من ذلك خاصة اذا كان من مصدر مجهول أو يباع على الأرصفة أو بالطريقة التقليدية لمحلات فى «البراميل» وفى الفترة الأخيرة أغلقت السلطات الصحية العديد من محلات المخلل التى تبيع منتجات فاسدة وغير آمنة على الصحة العامة، والمخلل مجهول المصدر يشكل خطرا كبيرا جدا على الصحة وليس مجرد فاتح للشهية كما يعتقد الكثيرون
والأسباب كما تشرح الدكتورة سحر محمد صبور أستاذ الصحة العامة بكلية الطب جامعة عين شمس أن التخليل هو عملية تقليدية تحافظ على الخضار والفواكه.. من خلال التخمير اللاهوائى أو التحميض بالخل، ويجب عند تصنيع المخللات استخدام أجود أنواع الخضراوات وفرزها وغسلها جيدا حتى تقدم منتجا آمنا للمستهلك، والتأكد من نظافة المكان والأدوات المستخدمة فيه، والتأكد من سلامة المواد المضافة.
وأضافت أن أهم مشكلات المخللات الفاسدة صناعتها من مصادر غير موثوقة أو مجهولة المصدر، وهذا يسبب مشاكل صحية خطيرة بسبب استخدام نوعية ملح رديئة ورخيصة «ملح السياحات» المستخرج من صرف الأراضى الزراعية والمزارع السمكية والمحتوى على متبقيات المبيدات وبعض المواد السامة مثل الزرنيخ والنحاس والزئبق وغيرها والذى يساعد على انضاج الخضراوات بشكل سريع، ولهذا السبب يستخدمه المصنعون معدومو الضمير، ولكنه يسبب ارتفاعا كبيرا فى ضغط الدم ومضاعفات أخرى أخطرها السكتة الدماغية. كما تحتوى هذه الأنواع مجهولة المصدر من المخللات «الورنيش» والصبغات بدلا من الألوان الصحية مما يؤدى إلى تدمير الكبد والكلى وتؤدى لـ«التهاب القولون»، وعند الاستخدام المفرط وبشكل مستمر قد يؤدى إلى الإصابة بالسرطان، كما أن استخدام الخضراوات الرديئة والتى أوشكت على التلف تكون مرشوشة بالمبيدات الحشرية وعليها مخلفات ذباب والقوارض.
كما أن استخدام الخضراوات الرديئة يؤدى إلى نمو «البكتيريا الحلزونية» فى الأمعاء، وهى بكتيريا خطيرة جدا، ومن مسببات الإصابة بسرطان وقرح بالاثنى عشر والمعدة.
كما أن عملية التخزين فى مكان ليست به تهوية وبمكان مغلق يتسبب فى تكوين مواد سامة مثل السموم الفطرية (ميكوتوكسين) ويعمل على تنشيط البكتيريا اللاهوائية فتنتج الحويصلات السامة جدا وهى نوع خطير من السموم يسمى «البوتيوليزم» ناهيك عن استخدام مواد كيماوية بها العديد من المواد الأمينية الخطيرة المسببة للسرطانات.
وتصبح هذه الأنواع من المخللات أكثر خطورة مع طريقة التخزين غير الآمنة فى البراميل المكشوفة و«الجرادل» البلاستيك ثم البيع فى الأكياس البلاستيكية، الذى يؤدى إلى تفاعلها مع الأملاح والخل والأحماض والمخلفات العضوية والمواد الكيماوية لينتج هذا التفاعل مادة «الدايوكسين» وهى أبشع مادة سامة عرفت على وجه الأرض وهى من مسببات السرطان، بخلاف استخدامهم «جرادل» الدهانات الفارغة والتى تكون بها مخلفات مواد كيماوية أخطرها الرصاص، والذى إذا ما دخل جسم الإنسان يسبب مشاكل متعددة منها إصابة الأطراف العصبية والقولون العصبى المستمر وتكسير بكرات الدم الحمراء والامساك المزمن، وغيرها.
ويؤكد على ما سبق الدكتور محمد فاروق علام رئيس قسم طب الأسرة وأستاذ الطب الوقائى بعين شمس وعضو المجلس العلمى للتغذية العلاجية مضيفا: أن أورام القولون انتشرت بصورة كبيرة فى الفترة الأخيرة وكان السبب الرئيسى هو المواد السامة التى تضاف لسرعة نضج أى أطعمة وخاصة المخللات التى يتم إضافة مواد غير صالحة للاستخدام الآدمى وهناك خطورة كيميائية وخطورة ميكروبية بالنسبة لها والكيميائية مثل وضع مواد سامة مثل الفنيك لأنه يساعد على سرعة نضج المخللات والاختصار فى الوقت، مما يساعد على المكسب السريع، اما المشاكل الميكروبية فتتمثل فى استخدام مياه ملوثة بها طفيليات وبكتريا فى عملية التصنيع وهى تسبب الكثير من النزلات المعوية وحالات التسمم الغذائي.
وتنصح الدكتورة عبير عبدالسلام ابراهيم مدرس الصحة العامة وطب الصناعات بكلية الطب جامعة عين شمس باستبدال المخللات بالخضراوات الطازجة وطبق السلطة المتنوع الغنى بالفيتامينات والألياف. واذا اضطررنا لاستخدام المخللات فيجب أن نتناولها باعتدال من مصدر آمن، وبكمية بسيطة على فترات كما أن من الأفضل تصنيعها بالمنزل بنوعية ملح آمنة وكمية معتدلة وتخزينها فى برطمانات زجاجية واتباع المواصفات القياسية.
وأشارت إلى أن المواصفات القياسية للمخللات هى أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة فى التخليل قد بلغت النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون وخالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، وخالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية وأن تكون جميع المواد المستخدمة فى تصنيع المخللات مثل ملح الطعام والخل الطبيعى والتوابل والسكر آمنة وعدم استخدام ملح متحجر غير صالح للاستهلاك الآدمى كما يحدث فى مصانع «بير السلم» ولا تقل نسبة ملح الطعام عن 2% ولا تزيد على 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4% وأما المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
رابط دائم: