تمثل النخالة أو «الردة» نحو 14 % من تركيب حبة القمح, وللردة فوائد صحية عديدة وتطبيقات تكنولوجية مهمة يمكن إيجاز بعضها فى النقاط التالية :
-الردة مصدر غنى جدا بالألياف الغذائية التى تعتبر أساسية لنظام غذائى صحى، حيث يساعد تناول الردة على إنقاص الوزن , فالألياف الغذائية الموجودة فى ردة القمح تعطى شعورا سريعا بالشبع، كما أنها تبقى بالمعدة فترة طويلة لأنها تتميز بقدرتها العالية على مسك الماء.
- يقلل استهلاك ردة القمح مستوى الكوليسترول فى الدم عن طريق خفض مستويات البروتين الدهنى منخفض الكثافة (الكوليسترول الضار), وأوضحت دراسة بريطانية أن إدخال الردة فى وجبات الإفطار لمدة ثلاثة أسابيع يؤدى إلى تقليل الكوليسترول «الضار» إلى المستوى الطبيعى.
ـ أكدت دراسات أجراها المعهد الوطنى لأبحاث السرطان أن النظام الغذائى المضاف له 13.5 جرام من ردة القمح يوميا يحمى الإنسان من خطر الإصابة بسرطان القولون، وذلك لأن الردة تسرع من عبور البراز خلال القولون, كما أن الردة تعمل على تخفيف أى مواد مسرطنة محتمل وجودها بالقولون, بالإضافة إلى أن تخمر الردة بواسطة بكتيريا القولون يؤدى إلى إنتاج حمض يسمى «البيوتيرك» (حمض دهنى قصير السلسلة) يعمل على تثبيط نمو الخلايا السرطانية.
ـ أوصت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن استخدام مستخلص من الردة كمكمل غذائى يكون صحيا للإنسان وذلك لأن هذه المكملات الغذائية (المستخلصة من الردة) تحفز نمو بكتيريا القولون المفيدة، ويكون لها نشاط مضاد للأكسدة بسبب احتوائها على مواد فينولية.
ـ الردة غنية بالكثير من العناصر المعدنية (مثل الحديد, الكالسيوم, البوتاسيوم) المهمة لصحة الإنسان حيث يزداد تركيزالعناصرالمعدنية الموجودة بالردة بمقدارعشرين ضعف وجودها بالدقيق, وهو ما ينطبق أيضا على محتوى الردة من بعض الفيتامينات.
ـ من أهم التطبيقات التكنولوجية لردة القمح دراسة مصرية أجريت بكلية الزراعة جامعة المنوفية تمت فيها إضافة ردة القمح بنسبة 15 % كبديل للدهن فى تصنيع البيف برجر (الهامبوجر)، وهو ما أدى إلى خفض مستوى الكوليسترول بالبرجر المصنع بتلك الطريقة إلى 40% مقارنة بالطريقة التصنيعية العادية.
ـ أوضحت أحدث دراسة كندية أن إضافة الردة بنسبة 4% إلى اللبن المستخدم فى تصنيع الزبادى يعزز القيمة الغذائية للزبادى بسبب احتواء الردة على تركيزات عالية من الحديد والماغنسيوم الضروريين لنمو البكتيريا النافعة الموجودة بالزبادى، وهو ما يؤدى إلى بقائها بصورة نشيطة طوال فترة تخزينها, ومن التطبيقات الأخرى الاستفادة حديثا من ردة القمح فى إنتاج الفانيللين الطبيعى (الفانيليا).
تجدر الإشارة إلى أن الإفراط فى تناول الأطعمة الغنية بالألياف الغذائية وعلى رأسها الردة يسبب أضرارا صحية خطيرة (مثل قرحة المعدة , التهاب القولون والتصاق الأمعاء)، ولأن (مازاد على حده انقلب إلى ضده)، فيجب ألا تزيد كمية الردة يوميا للأشخاص الأصحاء على 15 جراما (ما يعادل 3 ملاعق كبيرة) مع تناول كميات كافية من الماء , ومحظور تناول الردة للمرضى الذين يعانون مشكلات بالجهاز الهضمي.
إن كثيرين من المستهلكين خاصة مرضى السمنة والسكر يفضلون تناول «العيش السن» اعتقادا منهم أنه مصدر جيد للردة غير مدركين أن بعض المخابز قد تقوم بإدخال الدقيق الأبيض وبعض المواد الأخرى مثل السكر والمولاس فى تصنيعه ما يجعلهم عرضة للخطر، ويمكن تعظيم الاستفادة من الردة وتحويلها من مخلفات مطاحن إلى منتج غذائى وظيفى يستفاد منه فى تعزيز الصحة والوقاية من الأمراض الخطيرة.
د. محمد فتحى أبوضيف
دكتوراه فى تكنولوجيا الحبوب
رابط دائم: