قرأت باهتمام رسالة د. مصطفى شرف الدين فى بريد الأهرام بعنوان «سر الصنعة»، والذى يعدد فيه المضار الصحية الخطيرة لمادة بروميد البوتاسيوم التى تضاف كمحسن لصفات دقيق القمح، وبحكم تخصصى العملى والعلمى فى مجال «تكنولوجيا الطحن»، أوضح الحقائق العلمية التالية فى هذا الشأن:
ـ تؤكد البحوث العلمية أن 75% من جودة المخبوزات المصنعة من دقيق القمح ترجع إلى جودة حبوب القمح المستخدمة، وكفاءة عملية الطحن، فى حين أن 25% فقط من جودة المخبوزات تعتمد على إضافة «محسنات الخبيز»، ومن ثمّ ليس من الضرورى إضافة هذه المحسنات إلى دقيق القمح الناتج من مطاحن السلندرات الحديثة.
ـ تضاف «برومات البوتاسيوم» ضمن خليط من مركبات أخرى «محسنات الخبيز» إلى دقيق القمح بغرض تحسين صفات الدقيق، ومن ثم زيادة جودة المخبوزات المصنعة منه، ولقد أجازت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) فى أحدث إصداراتها فى أبريل 2019 إضافة برومات البوتاسيوم إلى دقيق القمح بتركيز 75 جزءا فى المليون «75 مليجرام لكل كيلو واحد من الدقيق».
ـ بفعل درجة حرارة الخبيز فإن برومات البوتاسيوم تتحول إلى مركب يسمى بروميد البوتاسيوم وهو مركب غير ضار كما أوضحت البحوث التى أجريت على حيوانات التجارب فلم تثبت أن بروميد البوتاسيوم مركب مسرطن (بعكس مركب برومات البوتاسيوم) لذا فإن من الأهمية بمكان إجراء عملية خبيز جيد لضمان تحول كل كمية «برومات البوتاسيوم» إلى بروميد البوتاسيوم.
ـ هناك بحوث أوضحت أن لبروميد البوتاسيوم تأثيرات صحية ضارة قد تسبب الأورام السرطانية، ولكن هذه البحوث أجريت على حيوانات تجارب لمدد طويلة ومتصلة وبتركيزات أعلى بكثير عن تركيزات بروميد البوتاسيوم الذى يوجد بالخبز المصنع من دقيق مضاف إليه برومات البوتاسيوم.
فى ضوء ما تقدم فإنه يمكن القول من الناحية العلمية إن محسنات الخبيز بما فيها تلك المحتوية على برومات البوتاسيوم تعتبر آمنة بشرط الالتزام بالتركيزات المسموح بها (75 جزءا فى المليون من برومات البوتاسيوم)؛ وننوه إلى أن هذا الشرط ينطبق على كل المواد التى تضاف إلى الأغذية لأن (ما زاد على حده انقلب إلى ضده) بمعنى أن برومات البوتاسيوم ليست استثناء فى هذا الشأن، فعلى سبيل المثال فإن زيادة تركيز مادة مثل الكركم (وهى مادة مفيدة جدا لأن بها تركيزات عالية من مضادات الأكسدة) يؤدى إلى نتائج عكسية تماما للفوائد المعروفة للكركم، كما أن زيادة تناول الفيتامينات (وهى مغذيات مهمة للغاية ) على الجرعات المسموح بها يسبب ما يسمى «التسمم بالفيتامينات».
إن الأمل معقود على الهيئة القومية لسلامة الغذاء لكى تطبق جميع المعايير المتعارف عليها دوليا لسلامة الغذاء فى أثناء إنتاجه وتصنيعه وتداوله وتخزينه، فسلامة الغذاء موضوع أمن قومى لأنه يرتبط ارتباطا وثيقا بصحة بل بحياة كل المصريين.
د. محمد فتحى أبوضيف
دكتوراه فى تكنولوجيا الحبوب
رابط دائم: