كل ما يهمك معرفته عن الفسيخ والرنجة

ويقول د. عبد الرحمن محمد عطية أستاذ التغذية وعميد كلية الاقتصاد المنزلى السابق أن الأسماك المدخنة اوالرنجة يزداد الإقبال على شرائها فى عيد شم النسيم حيث تعتبر وجبة أساسية فى هذا اليوم وعملية التدخين فى حد ذاتها هى عملية تسخين الأسماك مما يسبب طراوة الأنسجة. أما عن خطوات صناعة الأسماك المدخنة فتكون بغسل الأسماك سواء الرنجة او السلمون جيدا بدون تفريغ لمحتوياتها ثم تغمر فى محلول ملحى تركيزه 16%

يلى ذلك إزالة الملح الموجود على الطبقة السطحية ثم يغمر السمك لمدة خمسة أيام فى مكان بارد، ثم تجرى عملية تجفيف جزئى للسمك بتعليقه بدوبارة فى الهواء بعيدا عن الشمس لمدة اثنا عشر ساعة حتى يجف السطح الخارجى يلى ذلك تدخين الأسماك بإحضار نشارة خشب ووضعها فى قاع برميل ثم حرقها وهى مبللة ببعض الماء فينتح عن ذلك الدخان الذى يترسب على سطح الأسماك وتستغرق عملية التدخين يوما كاملا ثم يتم مسح السمك بقطعة من القطن المبللة بزيت الزيتون او البرافين لاعطائه لمعانا من الخارج والفسيخ له طريقة خاصة فى إعداده تعتمد على التمليح والتخمير حيث يتم فتح الخياشيم وملؤها بالملح مع بعض الشطة وتركه فى الهواء العادى حتى يحدث له التحلل والتخمير، وهنا يتكون طعم ورائحة الفسيخ المميزة . وبعد ذلك يوضع فى علبة اوبرطمان زجاجى على شكل تبادلى اى طبقة من السمك تليها طبقة من الملح على أن تكون اول طبقة فى القاع والأخيرة على السطح من الملح وألا تتعدى كمية الملح المستخدمة عن خمس وزن السمك. يلى ذلك تغطيته داخل البرطمان بطبقة من الزيت والقماش حتى لا يتخلل الهواء الى داخله ويستمر لمدة لاتقل عن شهر ونصف قبل أن يتم فتحه . ويضيف د. عبد الرحمن قائلا إن للفسيخ سواء كان مالحا أو حلوا فلإنتاج فسيخ متميز لابد من إجراء التخليل على سمك طازج خالى من الميكروبات والطفيليات.

وطريقة عمل السردين المملح لا تختلف كثيرا عما سبق ويترك لمدة شهر ونصف حتى يملح جيدا .

وتختلف طرق إعداد الملوحة عما سبق حيث تستخدم أسماك كلب البحر فى تصنيعها ويمكن تناوله بعد شهر ونصف .ويقول د. عبد الرحمن إن هناك مجموعة من النصائح لابد من مراعاتها عند تناول الفسيخ والرنجة والملوحة حتى لا يصاب الإنسان بالأمراض او الدوخة والغثيان منها ضرورة وضع السمك المملح بعد تنظيفه فى إناء به ماء ونقاط من الخل للتخلص من الملح الموجود فيه ثم التخلص من هذا المحلول فى اليوم التالى ثم اضافة قطرات من الخل والليمون وينبغى الحرص على تناول البصل لاحتوائه على نسبة عالية من فيتامين ( ا) و( ج) كما أنه مضاد حيوى طبيعى ومنشط للهضم ومسيل لشهية الطعام. والحرص على عدم تركه مقشرا ومعرضا للهواء وايضا يضاف الليمون والخل لتقليل درجة الحموضة وبالتالى لاتنمو الميكروبات الضارة وتنحسر فرصة الإصابة بالتسمم. ويفضل ايضا تناول الخضراوات الورقية كالخس والجرجير لتنشيط الأمعاء مما يسرع من التخلص من فضلات الوجبة سريعا. وفى جميع الأحوال يجب شرب كوب من الماء مضافا اليه الليمون والنعناع قبل تناول الرنجة والفسيخ والسردين لتقليل العطش . وعند شراء الفسيخ والرنجة والملوحة يراعى عند اختيارها أن تكون ذو لحم متماسك ومقبول الرائحة وعيون براقة والخياشيم حمراء وهناك بعض مظاهر الفساد الأخرى التى تطرأ على الرنجة والأسماك المدخنة تحديدا مثل جفاف الجلد وفقدان اللمعان وانفصال اللحم عن السلسلة العظمية.. وللتأكد من تدخين الرنجة بطريقة سليمة وعدم إضافة المركبات الكيميائية الضارة لها يمكن اختبارها بمسحها بقطعة قطن فإذا انتقل اللون الأصفر إليها دل ذلك على معالجتها بمواد ضارة غير طبيعية .

وأخيرا ينصح د.عطية مريض ضغط الدم بعدم تناول الأسماك المملحة فهى تزيد من حجم الدم مما يشكل عبئا على الدورة الدموية فيرتفع الضغط.. أما مريض الكلى فمن الممكن أن تزيد إفرازات الكلى للملح وتراكمه فى الجسم