الخبز متعدد الحبوب

يعد القمح المصدر الأول للغذاء في كثير من دول العالم, وبالنظر إلي تركيب حبة القمح نجد أنها تتكون من ثلاثة أجزاء هي الأغلفة أو القشور (النخالة أو الردة)، والجنين (الجرمة) والأندوسبرم (الدقيق)، وبالنظر لنسبة كل مكون بها، نجد أن النخالة (الردة) تشكل نحو 14 % من تركيب حبة القمح، حيث تتميز بارتفاع محتواها من الألياف والعناصر المعدنية، أما الجنين الذي يعتبر الجزء المسئول عن الإنبات فى حبة القمح، فيمثل نحو 3% من تركيبتها، وهو غني فى محتواه من الفيتامينات والعناصر المعدنية ومضادات الأكسدة, وبالنسبة للأندوسبرم (الدقيق) فهو المكون الأكبر، ويمثل 83 % من تركيب الحبة، وغني فى محتواه من النشا والجلوتين، وهو المسئول عن تكوين العجينة عند خلطه بالماء.

والهدف الرئيسي من عملية طحن القمح بالسلندرات هو فصل الأندوسبرم عن باقى أجزاء حبة القمح (الردة والجرمة أو «الجنين»)، وتبعا لكمية ونسبة الدقيق التي يتم فصلها، تختلف أنواع الدقيق الناتج، فعلي سبيل المثال إذا تم فصل أو استخلاص نسبة 72 % من «الأندوسبرم» يسمي الدقيق الناتج، «الأبيض الفاخر»، أما إذا تم فصل أو استخلاص نسبة 82 % من الأندوسبرم فيسمي «الدقيق الأسمر»، أما إذا تم فصل أو استخلاص جميع أجزاء الحبة باستثناء جنين القمح (الجرمة) فيسمي الدقيق الناتج دقيق «القمح الكامل» حيث تصل نسبة استخلاصه إلي 97 %.

وأثبتت الدراسات الحديثة أن لدقيق القمح الكامل فوائد صحية عديدة أهمها ما يلي:

ـ يساهم في وقاية الجهاز الهضمي من الأمراض الخطيرة وبشكل خاص الإمساك والقولون العصبي وسرطان القولون لارتفاع محتواه من الألياف الغذائية.

ـ يوفر الشعور بالشبع لفترات طويلة بفضل غناه بالألياف الغذائية، فيساعد على إنقاص الوزن، كما أنه مصدر مهم للطاقة التي يحتاجها الجسم لأداء مهامه اليومية.

ـ يحمي الجسم من الأنيميا لأنه غني بالحديد كما أنه يحسن صحة العظام والأسنان لمحتواه العالي من الكالسيوم.

وفى عام 2007 أوصت منظمة الصحة العالمية (WHO) بضرورة تناول دقيق القمح الكامل وإدراجه ضمن وجبات التلاميذ بالمدارس، وتجدر الإشارة إلي أن إنتاج دقيق القمح الكامل (استخراج97%) مقارنة بالدقيق الأبيض الفاخر(استخراج 72%) ليس بالأمر السهل وذلك بسبب وجود أجزاء الردة مع دقيق القمح الكامل والتي تؤثر بالسلب على خواص العجينة وتجعله غير مناسب لإنتاج مخبوزات ذات جودة عالية مثل الكيك والخبز الفينو إلا أنه حاليا ومع استخدام الوسائل والمعدات التكنولوجية الحديثة فى مطاحن السلندرات، ومع الإضافات الغذائية الآمنة أمكن التغلب على هذه الصعوبات، ومن ثم إنتاج مخبوزات عالية الجودة من الدقيق الكامل.

وتقوم حاليا الكثير من الدول الأوروبية بإضافة مخلوط من بعض الحبوب والبذور (مثل السمسم ـ الشوفان ـ الكتان ـ الأرز البني ) إلي دقيق القمح الكامل فى أثناء مراحل العجن لإنتاج ما يسمي «الخبز متعدد الحبوب» لتعظيم الاستفادة من جميع العناصر الغذائية فى رغيف واحد.

د. محمد فتحي أبوضيف

دكتوراه فى تكنولوجيا الحبوب