مصر على طريق التخلص من «الهدرَجة»

• جهود وطنية لحصرها واقتراح بدائل وتشجيع الشركات على الاستغناء عنها
• أساتذة صحة: علاقة قوية بين السمن الصناعى وأمراض القلب والسمنة
• «خالٍ من الصحة» الشعار الحقيقى للسمن النباتى .. و«الكوليسترول» داخل الجسم فقط
• «تشريعات الغذاء»: الهدرجة الجزئية تختفى عالميًا 2023 وسنلحق بالقطار
• «تكنولوجيا الأغذية»: ممكن تصنيع سمن دون هدرجة.. واقرأوا بيانات أى منتج
• «سلامة الغذاء»: الزبدة والسمن الحيوانى الخيار الأمثل وزيت الزيتون الأفضل للقلى والطهى

شباب فى مقتبل العمر مصابون بجلطات فى القلب والمخ.. أطفال بعمر الزهور أجسادهم منتفخة، ويعانون من ضعف التغذية والتحصيل الدراسى ... أدوية لعلاج ارتفاع ضغط الدم والكوليسترول تهبط بالفئة العمرية لمستخدميها.. قصص برغم أنها تبدو متفرقة إلا أن ثمة رابطًا واحدًا يجمع بينها، هو تلك العلبة «الصفيح» الموجودة على أرفف ملايين المطابخ بمصر: «السمن الصناعى».

هذا السمن - المُستخرج من الزيوت النباتية يحتوى، وفق علماء، على أخطر أنواع الدهون المسماة بالمتحولة، التى تُعد أحد أهم أسباب الإصابة بجلطات القلب، والمخ، وقد صنفت منظمة الصحة العالمية مصر ضمن الدول المستهلكة له، فى وقت خطت فيه كثير من دول العالم خطوات حاسمة تجاه منعه، وإغلاق أى مطعم يثبت أنه يطهو مأكولاته به، وحذرت المنظمة فى تقرير لها من تسبب الدهون المتحولة المنتجة صناعيا فى وفاة 500 ألف حالة سنويا بسبب أمراض القلب التاجية، حيث أوصت إما بوضع حد أقصى إلزامى بحيث لا تتجاوز نسبة الدهون المتحولة المنتجة صناعيا 2% من الزيوت والدهون الموجودة فى جميع الأغذية، أو حظر الزيوت المهدرجة جزئيا

وفى المقابل، تغرقنا شاشات التلفاز وإعلانات الطرق ووسائل الدعاية فى مصر، وعبر منصات التواصل الاجتماعى «السوشيال ميديا»، بإعلانات تُعدد ميزات «السمن الصناعي»، فى الطعم و اللون و الرائحة، وقبل هذا كله، وبعده: فى «التوفير»! إذ يصل سعر الكيلو الواحد منه إلى ٢٠ جنيهًا فقط، بفارق قرابة ٨٠ جنيهًا عن سعر كيلو السمن الطبيعي.

إنها قنبلة موقوتة تبدو كأخطبوط له ألف ذراع متشابك ما بين حجم التجارة الضخم الذى يتمتع به هذا المنتج فى خريطة الاقتصاد الوطني، وكونه أرخص بديل للدهون المستخدمة فى الطهي، بالنسبة لشريحة كبيرة من الأسر المصرية المتوسطة، ومحدودة الدخل، وبين غياب الوعى بحقيقة ما يدخل فى البطون.

تحاول «تحقيقات الجمعة» استكشاف خطورة «الزيوت المهدرجة»، فى التحقيق التالي، عبر شهادات مختصين، كلٌ فى مجاله، مجمعين على أن مصر تسير على الطريق الصحيح للتخلص النهائى من «الهدرجة الجزئية»، المتوقع أن تختفى من العالم بحلول 2023.

لقد صارت «الهدرجة» كلمة سيئة السمعة بعد أن تكشفت حقيقتها للعالم بأسره، الذى يتجه بقوة ناحية التخلص منها، ومنع تدخلها فى أى منتج يتسرب إلى جوف المستهلكين، لاسيما أن العلاقة أصبحت ثابتة، ولا يمكن إنكارها بين «السمن الصناعى»، وقائمة لا تنتهى من أمراض القلب والسمنة والجلطات فى سن مبكرة.

المؤسف أنه ليس من ثقافتنا التوقف لقراءة العبارات المدونة على أغلفة «الكيك، والبسكويت»، ولا الاهتمام بالتحقق من صدق شعارات الحملات الإعلانية عن جودة وخفة تلك الدهون النباتية، وذلك قبل أن نقرر أن تدخل بيوتنا منتجات بطعم ورائحة الزبدة الطبيعية؛ لكنها فى حقيقتها سموم نتجت عن عمليات تصنيع كيميائية.

رسالة طمأنة

الدكتور عادل جبر، عضو الهيئة الدولية لتشريعات الغذاء، يؤكد أن مصر تسير فى الطريق الصحيح فيما يتعلق بملف التخلص من الهدرجة الجزئية، وفقًا للخطوات المعلنة من جانب منظمة الصحة العالمية.

فيما تبعث الدكتورة إسراء موسى، الباحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، رسالة طمأنة بأن مصر فى طريقها للتخلص نهائياً من هذه الهدرجة، مشيرة إلى أنها قطعت شوطًا كبيرًا فى الخطة التى وضعتها منظمة الصحة العالمية للتخلص من هذا النوع من الهدرجة تماماً، وتضيف أن الهيئة تتتبع حاليًا مسألة الزيوت المهدرجة سواء بحصرها أو اقتراح بدائل لها أو تشجيع الشركات على الاستغناء عنها نهائياً، ثم تشريع قانون بعدم استخدام الهدرجة الجزئية تمامًا، وهى الخطة الموضوعة من جانب منظمة الصحة العالمية.

وعما إذا كان من الممكن إنتاج سمن صناعى «غير مهدرج»، تقول إسراء: « نعم هناك عمليات تصنيع من الممكن أن تتم دون اللجوء للهدرجة، وهى عبارة عن تحويل الزيت من السخونة إلى القوام الصلب أو «المرمل» من خلال التبريد على أكثر من مرحلة، دون استخدام الهيدروجين، وهو ما يُطلق عليه علميًا مصطلح «recrystallization»، أو إعادة تشكيل الجزيئات، وبذلك تكون «غير مهدرجة»، ولكنها تستغرق وقتا أطول لإنتاج السمن.

وتناشد المواطنين قراءة بطاقة بيانات أى منتج غذائى قبل الشراء، مشددة على أن هيئة سلامة الغذاء تُلزم الشركات المنتجة للمواد الغذائية بكتابة محتويات المنتج الغذائى عليه بوضوح لحفظ حق المستهلك فى معرفة تفاصيل الجدول الغذائى لكل منتج بعناية قبل الشراء.

للهدرجة نوعان

فى المركز القومى للبحوث، يطرح السؤال نفسه.. ما هذه «الهدرجة» أصلًا؟ وماذا تعني؟

يوضح الدكتور عادل جبر عبدالرازق أستاذ الزيوت والدهون ومشتقاتها بالمركز، أن هناك نوعين على الأقل من الهدرجة أولهما الجزئية أوpartial hydrogenation ، وهى فى طريقها للانتهاء تماماً على مستوى العالم بحلول عام ٢٠٢٣ لأنها تنتج نسبة من الأحماض الدهنية المتحولة trans بنسبة عالية.

ويستطرد: لذلك قررت الهيئة الدولية لتشريعات الغذاء «CODEX»، ومنظمة الأغذية والزراعة «FAW» منع استخدامها تماماً نظرًا لما ينتج عنها من ارتفاع فى نسب الكوليسترول بالجسم وضغط الدم وأمراض القلب، أما النوع الثانى من الهدرجة فهو الكلية «Total Hydrogenation»، وفيها لا تنتج سوى نسبة ضئيلة جداً من الدهون المتحولة، لا ضرر منها إطلاقاً.

أخطر الأنواع

الدكتور أشرف عبد العزيز عبد المجيد عضو اللجنة الوطنية للتغذية وأمين اللجنة العلمية للاقتصاد المنزلى وأستاذ التغذية وعميد كلية الاقتصاد المنزلى بجامعة حلوان سابقًا، يشرح ببساطة كيف تتحول الزيوت السائلة إلى قوام متماسك، قائلا: إنها مجرد زيوت مشبعة بالهيدروجين، بحيث تحمل كل ذرة من ذرات الكربون فى هذا الحمض الدهنى ذرتين من ذرات الهيدروجين، فيصبح مشبعا به، لافتا إلى أن هذه العملية تتم تحت ضغط ودرجات حرارة عالية،موضحا أن أخطر أنواع الدهون المشبعة هو الـ«Trans» أى المتحولة إذ تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب عن طريق زيادة مستوى LDL-c فى الدم (الكوليسترول الضار)، وتقلل من مستوى HDL-c فى الدم (الكولسترول الجيد).

ويكشف أنه وفقًا للمنظمات الدولية والهيئات المعنية بالتغذية، فإن نسبة الدهون الموصى بتناولها بالنسبة للسعرات الحرارية للفرد 7% دهون مشبعة، و1% دهون متحولة «مهدرجة»، و25% دهون أحادية، و25% دهون عدم التشبع.

أكذوبة «الخلو»

عبارة «خال من الكوليسترول» التى نراها مطبوعة على الكثير من علب السمن الصناعي، ليست سوى أكذوبة تسويقية وعلمية أيضا.. هكذا يقول الدكتور مختار مهران، مختص التغذية العلاجية وعلاج السمنة والنحافة، مشيرا إلى أن تشكل الكوليسترول عملية تجرى داخل جسم الإنسان، ولا يوجد مادة تُباع أو تُشترى اسمها الكوليسترول.

ويحذر من المواد الدهنية مجهولة المصدر التى قد نلاحظ وجودها فى هيئة»جراكن» بمحال الفول والطعمية دون أى بيانات عليها، موضحا أن هناك مصانع منعدمة الضمير تعيد تدوير الزيت ليُستخدم مرة أخرى بدلاً من إدخاله فى صناعات مثل الصابون والمنظفات.

كما يحذر من العامل النفسى المؤدى إلى السمنة، المتمثل فى الإلحاح المستمر من قبل الإعلانات المضللة بأن هذا السمن أو ذاك «بطعم وريحة الزبد الفلاحي»، أو أنه «خفيف على المعدة».

أفضل البدائل

إزاء هذا الوضع المُهدد لصحة المواطنين.. ما الحل؟

يشدد الدكتور مختار مهران، على ضرورة أن يجد المواطن بدائل صحية للوجبات التى تدمر وزنه، وتهدد سلامة شرايينه وقلبه، ومثال على ذلك استبدال الفواكه بالمعجنات، وعدم استسهال اللجوء لشراء منتجات الكيك والبسكويت من السوبر ماركت، والتهامها لسد الجوع أو كوجبات خفيفة، مؤكدًا كذلك أهمية الانتباه لبعض عادات الطهى الخاطئة، إذ قد تقوم ربة المنزل بتحمير لحوم بها دهن أبيض فى مادة دهنية، وكذلك الدجاج الأبيض الذى يحتوى على دهون، برغم أن هذه الأطعمة لا تحتاج مطلقًا لإضافة أى دهون عليه لتحميره أو طهيه.

فى سياق متصل، توضح الدكتورة شيرين على زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، أن الزيوت النباتية هى كل زيت مصدره نباتى مثل: زيت الذرة والصويا والسمسم، وأن هناك فارقا بين استخدام الزيت النباتى فى الطهى وبين أى استخدامات أخرى مثل القلى، حيث قد ينتج عنها مع الحرارة الشديدة أثناء القلى مركبات ضارة قد تسبب الأورام، موضحة ـ فى جروب خصصته لتوعية المستهلكين على الفيس بوك ـ أن زيوت جوز الهند والزيتون وزهرة عباد الشمس هو المثالى فى هذا الأمر، لقدرتها على احتمال أعلى درجات الحرارة، موضحة أن زيت الزيتون البكر الخالص هو الأفضل للطهو يليه دوار الشمس، حيث إن زيت الزيتون يحتوى على كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة، وأن «نقطة الدخان» فيه أقل من الزيوت الأخرى، وهى النقطة التى ترتفع فيها درجة حرارة الزيت قبل أن يبدأ الدخان بالتصاعد، أما دوار الشمس، يعتبركذلك من أفضل الزيوت المستخدمة فى القلي، لأنه يتميز بقدرته على احتمال أعلى درجات الحرارة، كما أنه غنى بفيتامين «E» ونقطة الدخان فيه عالية، ويحتوى على «حمض دهنى أوميجا-6» المفيد للذاكرة، وتنشيط الجسم، بينما يحتوى زيت الفول السودانى على أحد أعلى مستويات الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطهي، ويطهى جيدًا فى درجة حرارة عالية، لكن هناك مخاوف من تأكسده فى درجات الحرارة المرتفعة، وتأثيره السلبى على الحيوانات المنوية للرجال، وتسببه فى العقم عند استخدامه بشكل مفرط، محذرة من زيت النخيل الذى يتميز برخص سعره ويستخدم بكثرة فى المصانع والمقليات، كما يدخل فى صناعة الجبن النباتى، وباقى منتجات الألبان نباتية الدهن، كونه يسبب ترسبات على جدران الأوعية الدموية، ويزيد من فرص الإصابة بأمراض القلب والشرايين وارتفاع ضغط الدم، ومن المهم الاعتدال فى استخدامه وكذلك فى المنتجات التى يدخل فى تصنيعها.

الخيار الأمثل

خبيرة السلامة الغذائية تشير كذلك، إلى أنه برغم التكلفة المادية المرتفعة نسبيًا، إلا أن الزبدة والسمن البلدى الحيواني، هما الخيار الأفضل صحياً، نظراً لخلوهما من الدهون المتحولة، مؤكدة أنه الأفضل ألا يتم تحويل الزبد إلى سمن، بل يستهلك فى صورته الطبيعية، وحفظه فى الفريزر، وشراؤه أولًا بأول.

وتنصح كل ربة منزل بأن تتجه لإدخال وجبة أو أكثر من السمك أسبوعيًا على مائدة بيتها بحيث تضمن لأفراد أسرتها حصة وافية من الدهون الصحية الموجودة فى أسماك التونة والسلمون والسردين والماكريل التى تحتوى على كميات كبيرة جدًا من أوميجا ٣، و مضادات الأكسدة، التى تقاوم الدهون المضرة مما ينعكس إيجابًا على صحة الأوعية الدموية والقلب وأداء الجسم بشكل عام لوظائفه الحيوية.

الزيت الآمن

ويتفق مع الرأى السابق الدكتور إيهاب نبيه فهمي، استشارى أمراض القلب والشرايين بالمعهد القومى للقلب، مؤكدا أن الزيت الآمن الوحيد هو المستخرج من الزيتون، لأنه حتى الزيت غير المشبع مثل زيت الذرة يصبح بمجرد تعرضه للنار مضرا.

ويضيف أن السمن الصناعى والزيوت المهدرجة مصدر صريح للدهون المضرة التى تدخل الجسم وتتسبب فى ضيق الشرايين أو انسدادها، لذلك يجب الانتباه جيدًا لكل المصادر غير الصريحة للدهون التى قد يتناولها الإنسان دون حساب ظنًا منه أنها لن ترفع مستوى الكوليسترول لديه.

وينصح باتباع حمية البحر الأبيض المتوسط، إذ ثبتت فاعليتها فى تحسين عمل القلب والوقاية من أمراض الأوعية الدموية، لأنها تعتمد على منح الجسم كميات ضخمة من ألياف الخضروات والفواكه والحبوب الكاملة، وكذلك كميات كبيرة من زيت الزيتون، أما الألبان بمنتجاتها والأسماك كمصدر أساسى للبروتين الحيواني، يكون تناولها بمعدل أسبوعي، فيما يقل تمامًا تناول اللحوم الحمراء والنشويات، وفق هذه الحمية أو «الريجيم».

ختاما.. نفتح هذا الملف ونحن فى الأيام آلأولى من شهر «رمضان»، الذى يعتبره البعض «موسم التسويق الكبير لتلك المنتجات، التى يعتمد عليها معظم محال المعجنات والكعك والحلويات .. لننقذ صحتنا، ونتدارك ـ كبقية دول العالم ـ أخطاءنا.

سمنة مفرطة يسببها استهلاك الزيوت المهدرجة

طعم ورائحة البلدى ليسا دليلى جودة للزبد الصناعى

__________________________________________________

• خدعوك فقالوا: أجبان من مصادر نباتية!
• «القريش» جودته مضمونة.. وشراء «الرومى» بشروط

جبن «نباتى الدهن» .. هل نثق فى هذه العبارة لا سيما أننا نكاد نجدها فى كل بيت، بأشكال وأسماء مختلفة، سواء فى «ساندوتش» المدرسة، أو على مائدة الإفطار، أو حتى فى السحور، بل تدخل فى وصفات عشرات من أصناف المعجنات والسلطات، والحلويات؟

حتى إذا أرادت مطاعم الوجبات السريعة «فاست فود»، إغراء المستهلكين فإنها تتفنن فى إضافة عبارات مثل «اكسترا تشيز»، مع صور لأكواب من صوص الجبن الكثيف أصفر اللون، الذى يُضاف لشطائر البرجر والدجاج المقلى وحتى البطاطس المقلية!

لكن إذا كنت ممن اعتادوا البحث فى مكونات المنتجات التى يشترونها، إما حرصًا على صحتهم، أو لمتابعة كميات الدهون والسعرات الحرارية التى تحتوى عليها، وما إلى ذلك، بالتأكيد سوف تقابلك عبارة: «نباتى الدهن» مدونة على علبة الجبنة.. فما معنى الدهون النباتية؟ وهل هى آمنة حقًا على صحة الإنسان؟

الدكتورة شيرين على زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء بنقابة الأطباء البيطريين، تنصح بضرورة اللجوء للجبن المعلب، فى هذه الحالة، لأن العبوة هى الوسيلة الوحيدة التى توضح للمستهلك إن كانت الجبن مصنوعة من الدهن النباتى أو الحيواني.

وتؤكد أن الأسواق بها أنواع جبن «سائبة» من إنتاج مصانع «بير السلم»، إذ لا تخضع لأي معايير لسلامة المنتج، فإذا كانت العلبة مدونا عليها أن مكوناتها من الحليب المبستر أو الطبيعى أو البقرى أو الجاموسى أو دهن الحليب أو قشدة أو زبدة طبيعية ومنفحة، ما يعنى أن هذا النوع من الجبن حيوانى الدهن.

وتشير إلى أن هذه الأنواع من الجبن قد تحتوى على مبيضات كيميائية ومواد أخرى تساعد على الليونة والالتئام بين الجزيئات، فضلا عن أنواع رديئة من « الدهن النباتى» لتعويض دهون اللبن المنزوعة فى أثناء عملية الغش.

وتستطرد: «عادة ما يكون الدهن النباتى الذى يضاف للألبان من زيت النخيل مخلوطا مع زيوت أخرى مهدرجة، وتحتوى على دهون متحولة نتيجة انخفاض جودة العمليات التى تجرى على هذه الزيوت بغرض تنقيتها مثل نزع الرائحة واللون.

وتحذر من اعتماد كثير من الأسر المصرية فى تغذية أطفالهم منذ شهورهم الأولى على الجبن المطبوخ، وهو يُصنع من عدة أنواع من الأجبان يضاف عليها ملح استحلاب مع بعض المطعمات والألوان الصناعية التى تمنحها اللون الأصفر والمثبتات للحصول على منتج ثابت ومتجانس، حيث تحتوى على نسبة كبيرة من الدهون المشبعة ولا تتمتع بقيمة غذائية عالية، على عكس ما هو شائع عنها من أنها غنية بالفيتامينات و الكالسيوم.

أما الجبن «الرومي» فلأنه لا يباع معلبًا فإن النصيحة الأهم من الدكتورة شيرين هى أن يشتريها المستهلكون من مصادر موثوق بها، وليس من «ورش» مجهولة.

وحيث إن العثور على جبن جيد موثوق به، ومصنوع من لبن طبيعي، ليس أمرًا مستحيلًا، تنصح خبيرة السلامة الغذائية، بتناول الجبن «القريش» لأنه لا يمكن تصنيعه إلا من لبن طبيعي، كما أنه غنى بالكالسيوم والفسفور والسيلينسوم وفيتامين ب، علاوة على أن نسبة الصوديوم به منخفضة، لذلك يُعتبر آمنًا لمرضى الضغط العالي.