يعد التخطيط لعدة وجبات خلال الأسبوع، وإعادة تسخين الوجبات الجاهزة، أو تخزين بقايا الطعام من العشاء من الممارسات الشائعة في العديد من المنازل.
موضوعات مقترحة
في هذا السياق، تم وضع فكرة أن بعض الأطباق يكون مذاقها أفضل في اليوم التالي مرة أخرى موضع مراجعة، ووجدت إجابة أكثر محدودية من الاعتقاد الشائع: التأثير موجود في حالات معينة، ولكنه لا يعمل كقاعدة عامة.
إن السؤال مثير للاهتمام بما يتجاوز مجرد الفضول المتعلق بالطهي.
ففي سياق إدارة النفقات والاستفادة القصوى من الطعام، تساعد معرفة ما يتغير عندما يقضي طبق ما ليلة في الثلاجة على التمييز بين العادة والدليل.
قارنت دراسة نُشرت في مجلة Preprints، أجراها باحثون في جامعة ديكين في ملبورن، أستراليا، بين النسخ الطازجة والنسخ التي مضى عليها يوم واحد من اللازانيا باللحم البقري، ودجاج الزبدة، وكرامبل التفاح.
كما هو مفصل في الدراسة، كان التأثير متواضعًا ويعتمد على كل طريقة تحضير : كانت هناك أطباق تم فيها إدراك الاختلافات، ولكن طبقًا واحدًا فقط أظهر تفضيلًا واضحًا إحصائيًا للنسخة المعاد تسخينها.
معتقد يومي، يخضع للاختبار
لطالما انتشرت فكرة أن بعض الأطعمة تتحسن بعد تركها لعدة ساعات في المنازل وكتب الطبخ. وغالبًا ما تُطبق هذه الفكرة على الكاري، واليخنات، والمعكرونة المخبوزة، وغيرها من الأطباق التي تحتوي على الصلصات والتوابل. وقد اختبرت الدراسة الجديدة هذه الفكرة من خلال تجربة حسية مضبوطة.
شارك خمسة وستون شخصًا، وحضروا جلستين منفصلتين . في كل جلسة، تذوقوا نسخًا طازجة وأخرى معتقة لمدة 24 ساعة من أربعة أطباق تم اختيارها لسمعتها بأنها "تتحسن" بمرور الوقت.
تم حفظ عينات اليوم التالي عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، ثم أعيد تسخينها إلى 40 ± 5 درجة مئوية قبل تقديمها. وقُدّمت جميع العينات برموز عشوائية بحيث لا يعرف أحد ما يتذوقه.
أتاح هذا التصميم للباحثين الإجابة على ثلاثة أسئلة مختلفة.
السؤال الأول عما إذا كان بإمكان الناس ملاحظة فرق بين عينة طازجة وأخرى من اليوم التالي.
أما السؤال الثاني، فقيّم أيّهما يفضلون عند تذوقهما جنبًا إلى جنب. بينما قاس السؤال الثالث مدى استحسان كل عينة على حدة.
وتشير الدراسة إلى أن "الطعام يمكن أن يتغير بعد التخزين دون أن يصبح أكثر تقديرًا أو تفضيلًا"، مع التمييز بين التغيير الملحوظ والتفضيل والمذاق العام.
ما هي الأطباق التي تغيرت وما هي الأطباق التي لم تتغير؟
أظهرت النتائج أن الأطعمة لم تستجب جميعها بنفس الطريقة للتبريد وإعادة التسخين. وكان أوضح مثال على ذلك طبق الدال، وهو طبق مصنوع من العدس؛ حيث لاحظ 83.1% من المشاركين اختلافات عند مقارنة أطباق مختلفة. كما لوحظت اختلافات ملحوظة في فطيرة التفاح المفتتة .
لم تحظَ اللازانيا باللحم بنفس مستوى الدعم الإحصائي . وكما هو مفصل في الدراسة، يشير هذا التباين بين الأطباق إلى أن التأثير يعتمد على مصفوفة الطعام، أي التركيب الفيزيائي والكيميائي لكل وجبة، والذي يشمل الدهون والبروتينات والنشويات والرطوبة والتوابل والقوام.
توضح هذه النقطة إحدى النتائج الرئيسية . لم يكن كافيًا أن يحتوي الطبق على اللحم أو الصلصة أو التوابل فقط ليتحسن مذاقه في اليوم التالي. احتوى كل من الدجاج بالزبدة واللازانيا على اللحم، لكن نتائجهما لم تتطابق. يمكن اعتبار الدجاج بالزبدة والعدس جزءًا من نفس عائلة الكاري، على الرغم من اختلافهما في طريقة التحضير.
لم يظهر التحسن إلا في حالة واحدة
عندما تحوّل التحليل من مجرد الفروق الملحوظة إلى التفضيلات الملموسة، ضاقت الصورة. فقط الدجاج بالزبدة أظهر ميزة ذات دلالة إحصائية في نسخته المُخزّنة والمُسخّنة في اليوم التالي. بالنسبة لهذا الطبق، فضّلت 63.8% من الملاحظات العينة المُخزّنة والمُسخّنة.
لم يُلاحظ تفضيل مماثل للأطعمة الثلاثة الأخرى. اختار 42.3% من المشاركين نسخة اليوم التالي من العدس، بينما حصل اللازانيا على 49.2%، وفطيرة التفاح المفتتة على 50.8% .
وهذا يعني أنه على الرغم من أن بعض الأطباق قد تغيرت بشكل ملحوظ، إلا أن هذا التغيير لم يترجم تلقائياً إلى تجربة أكثر متعة.
تُلخص الدراسة الأمر في جملة قصيرة: " لا يُترجم الاختلاف الملحوظ بالضرورة إلى زيادة في الإعجاب أو التفضيل ". هذا التمييز مفيد للعادات اليومية مثل طهي كميات كبيرة أو إعادة تسخين بقايا الطعام. قد تكتسب الوجبة نكهات جديدة بعد تخزينها طوال الليل، ومع ذلك لا تصبح أكثر جاذبية.
ما يضيفه إلى الطبخ اليومي
لا تقترح الدراسة قاعدة عامة بشأن بقايا الطعام، لكنها تقدم معلومات مفيدة حول الممارسات الشائعة مثل الطهي المسبق أو حفظ أجزاء منها لوجبة أخرى. وفي ظل ظروف معماة، لم تجد الدراسة أي دليل على أن إعادة التسخين تُحسّن جميع الأطباق، مع أنها لم تُظهر أيضاً انخفاضاً عاماً في استساغتها.
ومن بين التفسيرات المحتملة، يذكر المؤلفون إعادة توزيع الرطوبة، وإعادة تنظيم النشويات، والتفاعل بين الدهون والمركبات العطرية، والتغيرات في الملمس أثناء إعادة التسخين.
وتشير الدراسة أيضًا إلى تراجع النشا، وهو تغيير هيكلي يحدث عند تبريد الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ويمكن أن يؤدي إلى تغيير الصلابة والملمس في الفم.
توضح الدراسة أن هذه الفرضيات لم يتم اختبارها بشكل مباشر ضمن هذه التجربة، والتي ركزت على الاستجابة الحسية للأشخاص وليس على التركيب الكيميائي المفصل لكل مستحضر.
موضوعات قد تهمك :