يعتبر المندي باللحم ملك العزائم والولائم بلا منازع، وهو أحد أشهر أطباق المطبخ اليمني التي غزا بها العالم العربي، الفكرة التقليدية للمندي تعتمد على نضج اللحم بالحرارة غير المباشرة و"تنقيط" دهونه الطبيعية فوق الأرز داخل حفرة "التنور" تحت الأرض. ولأن تحضير التنور في المنزل أمر صعب، فإن تطبيق التكنيك الذكي داخل فرن البيت يضمن لكِ لحماً ذائباً ك الزبدة، وأرزاً نثرياً طويلاً، ونكهة تدخين أصلية تجعلكِ تستغنين تماماً عن المطاعم.
موضوعات مقترحة
المكونات
لتحضير صينية مندي تكفي لـ 5 إلى 6 أفراد، ستحتاجين إلى:
اللحم: كيلوجرام ونصف من لحم الغنم (يُفضل الكتف أو الفخذ، مقطع قطعاً كبيرة بالعظم).
تتبيلة اللحم السحرية: ربع ملعقة صغيرة من (بودرة الزعفران أو الكركم للون)، نصف ملعقة صغيرة من صفار الزعفران، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ملعقة صغيرة من الهيل المطهر، وملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي، والملح.
الأرز: 3 أكواب من الأرز البسمتي طويل الحبة (مغسول ومنقوع لمدة 30 دقيقة).
مطيبات الأرز: بصلة متوسطة مفرومة ناعماً، 2 فص ثوم مهروس، قرنان من الفلفل الأخضر الحار (سليم دون فتح).
البهارات الصحيحة (للأرز): 2 عود قرفة، 4 فصوص حبهان، 4 مسامير قرنفل، 2 ورقة لورا، 1 حبة لومي (ليمون مجفف).
السائل: 4 أكواب ونصف من الماء المغلي.
المادة الدهنية: ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
طريقة تحضير المندي باللحم
تتبيل اللحم (الخطوة الذهبية):
في وعاء صغير، اخلطي الزيت مع بودرة الزعفران، الهيل، الفلفل الأسود، والملح. ادهني قطع اللحم جيداً بهذا المزيج من جميع الجهات حتى تكتسب لوناً برتقالياً/أصفر جميلاً، واتركيها جانباً ليتشرب اللحم النكهة.
تحضير قاعدة الأرز:
في صينية فرن عميقة (أو حلة تدخل الفرن)، سخني السمن وشوحي البصل والثوم حتى يذبلوا دون تغير لونهم. أضيفي البهارات الصحيحة (القرفة، القرنفل، الهيل، اللورا، واللومي) وقلبي حتى تخرج رائحتها. أضيفي الأرز المصفى واخلطيه بالزيت والبصل برفق، ثم صبي الماء المغلي وأضيفي الملح وقرون الفلفل الحار.
تكنيك "التنور" المنزلي:
غطي صينية الأرز بطبقتين من ورق الألومنيوم (الفويل) المتين، وقومي بعمل ثقوب كثيرة في الفويل باستخدام سكين أو خلة أسنان خشبية. رصي قطع اللحم المتبلة مباشرة فوق الفويل المثقوب (هنا سينزل دهن اللحم وعصارته أثناء النضج من خلال الثقوب ليغذي الأرز بالأسفل).
الطهي في الفرن
غطي اللحم بطبقة من ورق الزبدة (لحمايته)، ثم غلفي الصينية كلها بطبقتين إضافيتين من الفويل بإحكام شديد لمنع خروج البخار. أدخلي الصينية فرناً ساخناً جداً على أعلى درجة حرارة لمدة 30 دقيقة، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة (180 درجة مئوية) واتركيها لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين حتى يذوب اللحم.
نصيحة ذكية: بعد تمام النضج، أزيلي الفويل العلوي وحمري اللحم تحت شواية الفرن لدقائق ليأخذ قرمشة خفيفة. وللحصول على نكهة المندي الأصيلة، لابد من "التدخين"؛ ضعي وعاءً صغيراً به قطرة زيت وسط الأرز واللحم، وأسقطي فيه جمرة فحم مشتعلة، وغطي الصينية بالفويل فوراً لمدة 5 دقائق لتكتسب المكونات رائحة الحطب والتنور.
التقديم
اسكبي الأرز المفلفل (الذي ستجدين بعض حباته بيضاء وأخرى تلونت بأصفر الزعفران) في سرفيس التقديم الكبير، وزعي فوقه قطع اللحم المحمرة، وزينيه بالمكسرات المحمصة والزبيب، وقدميه ساخناً مع "سلطة الدقوس" الحارة (طماطم وكزبرة وثوم وفلفل حار مضروبين في الخلاط).