Close ad

زيت الزيتون الأفضل صحياً والأخطر غشاً

16-4-2024 | 10:05
زيت الزيتون الأفضل صحياً والأخطر غشاًزيت الزيتون
نهى شعراوى
بوابة الأهرام الزراعي نقلاً عن

زيت الزيتون هو العصير الناتج فقط من استخلاص ثمار أشجار الزيتون فى مرحلة النضج المناسبة، بالطرق الميكانيكية أو الطبيعية تحت ظروف معينة من الحرارة، والتى لا تؤدى إلى حدوث تغييرات فى الزيت، دون التعرض لأى معاملات كيميائية أو حرارية، ولكشف غش زيت الزيتون، سوف نعرض فى هذا التقرير طرق الغش وكشف جودة زيت الزيتون، وذلك من خلال الدكتور محمد فوزى محمود العقابى الأستاذ المساعد بمعهد بحوث نكنولوجيا الأغذية، والذى قال: تصنف ثمار الزيتون إلى ثلاثة أقسام وهى:

- أصناف زيتية: وتستخدم بغرض استخلاص زيت الزيتون منها، وهى أصناف تحتوى على نسبة زيت أعلى من 15 % وذات حجم متوسط، مثل أصناف الكروناكى والكرواتينا والاربكوين والشملالى والوطيقين.

- أصناف تخليل: وهى أصناف تحتوى على نسبة زيت أقل من 15% وذات حجم كبير ولب سميك، مثل أصناف الدولسى والكلاماتا والتفاحى والحامض.

- أصناف ثنائية الغرض: وهى أصناف تجمع بين صفات الأصناف الزيتية وغير الزيتية، ومن أمثلتها أصناف البيكوال والمنزانيللو.

جودة الزيت

 ويوضح أن عرف المجلس الدولى للزيتون يعرف جودة زيت الزيتون بناءً على مجموعة من الخصائص الطبيعية والكيميائية والحسية، متضمنة الأحماض الدهنية الحرة  FFA  وقيم رقم البيروكسيد  وقيم الامتصاص الضوئى K232  و K270  والتقييم الحسى.

ويشير الدكتور محمد فوزى إلى تأثر التركيب الكيميائى وجودة زيت الزيتون البكر بمجموعة متنوعة من العوامل، من بينها منطقة الزراعة والموقع الجغرافى، والظروف المناخية السائدة فى عام الإنتاج، والصنف، الرعاية الزراعية للأشجار، ومصدر مياه الرى ودرجة تحميل الأشجار، وطريقة القطف والحصاد ودرجة نضج الثمار عند الحصاد، والوقت من الحصاد إلى الاستخلاص، وطريقة الاستخلاص وتؤثر كل هذه العوامل على جودة الثمار، وسهولة استخلاص الزيت من الثمار، وكذلك الخصائص الحسية والكيميائية للزيت المستخلص، وتركيب الأحماض الدهنية ومستويات البوليفينول والتوكوفيرول والستيرولات والصبغات، ويعتمد حجم هذه التغييرات على الصنف والمناخ وظروف النمو. تنعكس هذه التغييرات على: درجة الجودة، والخصائص الحسية، والثبات الأوكسيدى، والقيمة الغذائية لزيت الزيتون المنتج.

درجات زيت الزيتون

  • زيت الزيتون البكر الممتاز: هو زيت الزيتون البكر ذو الحموضة الحرة، معبراً عنها بحمض الأوليك لا تزيد على 0.8 جرام لكل 100 جرام ، وتتوافق خصائصه الأخرى مع تلك المنصوص عليها فى هذه الفئة فى المواصفة.
  • زيت الزيتون البكر: هو زيت الزيتون البكر ذو الحموضة الحرة، معبراً عنها بحمض الأوليك  لا تزيد على 2 جرام لكل 100 جرام، وتتوافق خصائصه الأخرى مع تلك المنصوص عليها فى هذه الفئة فى المواصفة.
  • زيت الزيتون البكر العادى: هو زيت الزيتون البكر ذو الحموضة الحرة، معبراً عنها بحمض الأوليك  لا تزيد على 3.3 جرام لكل 100 جرام ، وتتوافق خصائصه الأخرى مع تلك المنصوص عليها فى هذه الفئة فى المواصفة.

حليب الأم

وعن فوائد زيت الزيتون للصحة يشير الدكتور محمد فوزى، أن زيت الزيتون يمتاز عن غيره من الزيوت النباتيَة بأنَه سهل الهضم، إذ تحتاج باقى الزيوت والدهون إلى عدَة عمليَات هضميَة قبل أن يستطيع الجسم امتصاصها، لأن الأحماض الدهنية التى يحتويها أشبه بالموجودة فى حليب الأم، أى أنَه سهل الامتصاص، وهذا مايجعله غذاءً مفيداً للأطفال وكبار السن.

ويحتوى زيت الزيتون على نسبة عالية من الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع  (83 - 55 %) صديقة للقلب، وتساعد فى التقليل من نسبة الكولسترول فى الدم، ووفقًا لما ذكرته "مايو كلينك"أن هذه الأحماض الدهنية يمكن أن تساعد على خفض نسبة الكولسترول فى الدم، والتحكم بمستويات الأنسولين فى الجسم.

وهو يحتوى على كميَة كبيرة من فيتامين (د)، كما يحتوى على مواد مهمَة تساهم فى تقوية الأعصاب، ويحتوى على مواد مضادَة للأكسدة، تساهم فى تحطيم الجزيئات الضارة المتراكمة فى الجسم، مما يساعد على المحافظة على الصحة العامة.

فى عام 2022، أفاد باحثون فى مجلة الكلية الأمريكية لأمراض القلب، أن استهلاك أكثر من نصف ملعقة كبيرة يومياً من زيت الزيتون، كان مرتبطًا بانخفاض خطر الوفاة بالسرطان بنسبة 16%، مقارنة بعدم تناول زيت الزيتون وكانت هذه الارتباطات أقوى لدى الرجال مقارنة بالنساء.

غش عالمى

ويقول الدكتور محمد فوزى نظراً للظروف الاقتصادية التى يمر بها العالم، ومصر حالياً وارتفاع أسعار الزيوت النباتية، وخاصة زيت الزيتون، لجأ بعض معدومى الضمير وباحثى الربح الحرام، إلى غش زيت الزيتون عن طريق خلط زيت زيتون عالى الجودة بآخر ردىء، أو عن طريق إعطاء الزيت رتبة أعلى من رتبته على بطاقة البيانات الخاصة بمنتج زيت الزيتون، على سبيل المثال تكتب عبارة زيت زيتون بكر ممتاز Extra virgin olive oilعلى العبوة وهو أقل رتبة من ذلك، قد يكون زيت زيتون بكر Virgin olive oil،أو الرتبة العادية  Ordinary olive oil،أو عن طريق إضافة أوراق الزيتون أثناء الاستخلاص لإكساب الزيت الناتج صفات حسية أفضل، أو عن طريق خلط زيت الزيتون بزيت زيتون أقل جودة، أو بزيوت نباتية أخرى أقل فى القيمة الصحية والغذائية، وكذلك فى السعر بهدف زيادة الربحية، وأخيراً تم الحصول على عينات من السوق المصرية تباع على أنها زيت زيتون، وهو ليس زيت زيتون، وهى عبارة عن صويا مضاف إلى مواد ملونة وأخرى مكسبات طعم ونكهة، وهناك عملاء أتوا إلى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية؛ لتحليل عينات زيتون تم شراؤها من مصادر مختلفة، وبالتحليل ثبت أنها ليست زيت زيتون. 

 وفى عام 2019 تم ضبط 150 ألف لتر من زيت الزيتون المغشوش فى المانيا وارد من إيطاليا عن طريق إضافة صبغة الكلوروفيل والبيتا كاروتين إلى زيت الصويا وعباد الشمس.

ولتجنب الوقوع فى شراء زيت زيتون مغشوش، ينصح بشراء زيت الزيتون من مصادر موثوق فيها وتتميز بالأمانة والجودة.

كشف الغش

يعتبر التقييم الحسى لزيت الزيتون من أهم طرق كشف غش زيت الزيتون، ولكنه يحتاج إلى تدريب على التذوق الحسى لزيت الزيتون على يد خبراء متخصصين فى هذا المجال، ولكنه غير كافٍ كدليل دامغ لكشف غش زيت الزيتون، ويحتاج معه القيام ببعض التحاليل الخاصة بكشف الغش، منها على سبيل المثال تحليل المركبات المميزة لزيت الزيتون مثل تفريد الأحماض الدهنية و TAGs وتقدير الاسكوالين والاستيرولات والتوكوفيرولات.. وكذلك استخدام طرق تحليل الطيف مثل IR; Raman ;UV-Vis; Fluorescence; NMR  بجانب طرق أخرى لكشف غش زيت الزيتون.

ويضيف أن هناك بعض الطرق المنتشرة على مواقع التواصل الاجتماعى، ولكنها غير دقيقة مثل اختبار الثلاجة (التجمد)، وتجربة الضوء ولايعتمد عليها فى كشف غش زيت الزيتون.

فاختبار الثلاجة أو التجمد: يتم فيه وضع عبوات الزيت فى الفريزر لمدة لا تقل عن ساعتين، فإذا تجمد الزيت بشكل كامل، وأصبح  مثل السمن لا أثر للزيت السائل فيه، فهذا يعنى أنه زيت أصلى وذو جودة عالية، أما إذا كان لونه مائلاً للاصفرار، وتبقت بعض الأجزاء منه على شكل زيت سائل، فهذا يعنى أنه غير أصلى.

أما تجربة الضوء: فتتم عن طريق تعريض زجاجة الزيت لضوء مباشر، فإذا كان لون الزيت أحمر فإنه من النوع الجيد، أما إذا تحول لونه إلى الأخضر أو الأصفر فهو زيت مغشوش، أو إذا انبعث الضوء بوضوح من الزيت فهو بذلك زيت مغشوش، أما لو بقى الضوء مكتوماً وغير واضح فهو بذلك زيت زيتون أصلى.

الغش الغذائى

وفى الختام يشدد  الدكتور محمد فوزى، على أن الغش الغذائى هو أى فعل متعمد يقصد منه خداع المستهلكين، بتزويدهم بمعلومات خاطئة عن جودة المنتجات الغذائية ومكوناتها لتحقيق مكاسب مالية. وسلامة الغذاء هى ضمان لخلو الغذاء وبيئة تداوله من أى مصدر من مصادر الخطر المختلفة.

ويتميز زيت الزيتون بالعديد من الفوائد الصحية والغذائية، ومحدودية الإنتاجية وزيادة الطلب عليه، مما يؤدى إلى زيادة حالات غش زيت الزيتون، ولا تقتصر مخاطر غش زيت الزيتون على الخسارة المادية، وشراء منتج منخفض الجودة والقيمة الغذائية والصحية، بل قد يؤدى غش زيت الزيتون إلى حدوث حالات وفاة بسبب التسمم الغذائى، كما حدث فى واقعة (متلازمة زيت الكانولا  Rapeseed oil syndrome ) فى إسبانيا فى مطلع الثمانينيات، فقد شهد عام 1981واحدة من أشهر قضايا سلامة الغذاء فى إسبانيا والعالم، حيث قامت مجموعة من رجال أعمال، باستغلال حاجة الطبقة العاملة الفقيرة فى إسبانيا إلى شراء احتياجاتها من زيت الزيتون بسعر منخفض، مما جعلهم يفكرون فى إنتاج زيت شبيه بزيت الزيتون، عن طريق خلط زيت الكانولا بمادة الأنيلين لمنحه نفس خواص زيت الزيتون، ومادة الأنيلين هى مادة مخصصة فى الأصل للاستخدامات الصناعية، مثل صناعة البلاستيك والمطاط ومواد الطلاء، وتم بيع الزيت المغشوش على نطاق واسع باعتباره منتجاً صالحاً للاستهلاك.

وأدى استهلاك تلك الزيوت إلى تعرض نحو 100 ألف شخص لأضرار صحية، تتراوح بين الوفاة وفشل الرئة وتشوه الأطراف وتدمير الجهاز المناعى، إذ لقى نحو 300 شخص حتفهم، بينما أصيب الكثيرون بأمراض مزمنة، وأصيب العديد منهم بالشلل مدى الحياة.

ولهذا السبب تعتبر مكافحة الغش التجارى لزيت الزيتون أولوية لمؤسسات إنفاذ القانون، خاصة فى البلدان المنتجة للزيت، وعلى رأسها إسبانيا وإيطاليا واليونان والمغرب وتونس والبرتغال.

وفى مصر أصدرت الهيئة القومية لسلامة الغذاء مؤخراً مجموعة من العقوبات، منها عقوبات غش وتدليس الغذاء وتنص المادة 31 و 32 من عقوبات الهيئة القومية لسلامة الغذاء على: أن كل من غش أو شرع فى أن يغش الغذاء، أو كل من تداول غذاءً مغشوشاً، يعاقب بالحبس مدة لاتقل عن سنتين ولاتجاوز خمس سنوات أو بغرامة مادية.

كلمات البحث
اقرأ أيضًا: