حصل الدكتور محمود إبراهيم – قسم بحوث تكنولوجيا الألبان على المركز الأول فى جوائز الابتكار فى مسابقة دريم (وهى مسابقة لتشجيع البحث العلمى فى مجال جودة وسلامة الغذاء بالتعاون مع الجمعية العلمية للصناعات الغذائية كلية الزراعة - جامعة الإسكندرية).
موضوعات مقترحة
والجبن المطبوخ هو أحد أهم منتجات الألبان والذى يستهلك فى معظم بلاد العالم بكميات كبيرة جداً؛ ويزداد طلب المستهلكين عليه وخاصة الأطفال بصورة مستمرة ومتزايدة، ولذلك استهدفت الدراسة تقديم منتج جديد من الجبن المطبوخ يتمتع بخصائص وظيفية وصحية علاوة على خصائصه التغذوية. ويعتبر مركب الكوركيومين المشتق من الكركم من المكونات الطبيعية ذات الخصائص الوظيفية والصحية العالية، مثل كونه مضاد للأكسدة والميكروبات والالتهابات والتهاب المفاصل والسرطان ومحسن للنشاط الميتابوليزمى فى الجسم.. إلخ، لكن يعيب هذا المركب الهام صعوبة ذوبانه فى الماء، مما يجعله غير متاح حيوياً مما يقلل من وظائفه الصحية والوظيفية داخل الجسم، لذلك كان الحل لتحسين ذوبان الكوركيومين فى الماء هو تحويله إلى صورة نانوية. لذلك تم تحويل الكوركيومين إلى مستحلب نانوكوركيومين لكى يسهل من توزيع المركب بصورة متجانسة داخل توليفة الجبن المطبوخ، علاوة على دور المستحلبات النانونية بصورة عامة فى تحسين الخواص التركيبية للمنتجات الغذائية، وقد أظهر مستحلب الكوركيومين النانوى نشاطاً مضاداً للعديد من سلالات البكتيريا الممرضة مثل:Staphylococcus aureus, Clostridium sporogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas marginalis.
وقد أظهرت النتائج أن إضافة مستحلب النانو كوركيومين قد أدى الى تحسن فى الخصائص الفيزوكيميائية والتركيبية الدقيقة والقوام للجبن المطبوخ أثناء التخزين على 4 درجات مئوية لمدة 60 يوماً، كما أدت إضافة مستحلب النانوكوركيومين إلى تقليل فقد الرطوبة أثناء التخزين، وهو أمر مرغوب فيه بشدة من الناحية التسويقية لضمان عدم حدوث جفاف للجبن أثناء التخزين والتداول، كما أن التغير فى صلابة الجبن المحتوى على مستحلب النانو كوركيومين كان طفيفاً جداً أثناء التخزين مقارنة بعينات الكنترول، والتى ازدادت صلابتها بسبب فقد الرطوبة، أما بالنسبة للتقييم الحسى فقد لاقت عينات الجبن المضاف لها مستحلب النانوكوركيومين استحسان المستهلكين بدرجة كبيرة.
مستحلبات طبيعية من كسر الفول لإعداد المايونيز النباتى
وحصلت كل من الدكتورة أمل محمود، والدكتورة عزة عمران قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، على المركز الأول فى جوائزدريم للتميزعن دراسة حول القيمة المضافة لبروتينات كسر البقول كعوامل مستحلبة.
يمكن تثمين كسر البقول من خلال التصنيع إلى منتجات ذات قيمة مضافة، عن طريق استخدام العزلات البروتينية لكسر كل من الفول البلدى والفاصوليا البيضاء واللوبيا العلفية كمستحلبات طبيعية فى تجهيز المايونيز النباتى.
وقد وجد من نتائج الدراسة نجاح استخدام 3 % من العزلات البروتينية لكسر البقول سالفة الذكر فى تجهيز المايونيز النباتى مع مقبولية حسية عالية من قبل المقييمين وثبات كبير لمستحلب المايونيز لمدة تصل إلى 6 أشهر من التخزين فى الثلاجة، والحفاظ على قوام المنتج لزج حريرى ومتسق ثابت، كما أن قطرات الزيت ارتبطت ببعضها البعض بإحكام وكانت محاطة بطبقة مكدسة من بروتيات الكسر.
وقد وجد أن إنتاج المايونيز النباتى من كسر الفول بالتحديد أعطى أعلى عائد إجمالى قدره 7.58 دولار أمريكى وقيمة مضافة نحو 3.39 دولار أمريكى / كجم، وأقل تكلفة وسيطة قدرها 4.19 دولار أمريكى.
يمكن أن توفر هذه الدراسة طريقة قابلة للتطبيق للاستفادة من المنتجات الثانوية للبقل بأقل تكلفة وخلق نمواً اقتصادياً مستداماً فى صناعة الأغذية.
دراسة توصى باستخدام الفواكه والخضراوات العضوية لاحتوائها مضادات للأكسدة أعلى من غير العضوية
وحصلت الدكتورة رشا يوسف على المركز الأول لأفضل رسالة دكتوراة فى جوائز دريم للبحث العلمى، والتى تناولت تقييم المركبات الكيميائية والحيوية لخمسة أصناف من النباتات هى: الفاصوليا الخضراء، وثمار الفراولة، والمانجو، وأوراق النعناع، وبذور الحلبة، سواء المنتجة بالطريقة العضوية أو غير العضوية، بالإضافة إلى دراسة تأثير بعض المعاملات التكنولوجية على المركبات الكيميائية والحيوية ومحتوياتها فى منتجات هذه الثمار، وأوضحت النتائج التالى:
1- الفاصوليا الخضراء العضوية تحتوى على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة أعلى من تلك الموجودة فى غير العضوية.
2- أثر كل من طريقتىْ السلق بالبخار والماء المغلى بشكل معنوى فى تقليل محتوى معظم المكونات الكيميائية للفاصوليا الخضراء العضوية وغير العضوية .
3- الفاصوليا الخضراء العضوية وغير العضوية التى تم سلقها بالبخار تحتوى على نسبة أعلى من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة مع تلك الموجودة فى عملية السلق بالماء المغلى.
4- تحتوى الفراولة العضوية على نسبة أعلى من مركبات الفينولية والفلافونودية الكلية والنشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة فى غير العضوية.
5- أدت عملية صنع المربى (المعاملة الحرارية) لكل من ثمار الفراولة العضوية وغير العضوية إلى تغييرات معنوية لجميع المكونات الكيميائية المد روسة.
6- تحتوى الفراولة العضوية على نسبة أعلى قليلاً من مركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية مقارنة عن مثيلاتها غير العضوية، ولكن أثناء عملية صنع المربى تسببت فى انخفاض كبير.
7- تسببت عملية البسترة لعينات نكتار المانجو فى تأثيرات إيجابية على الفاكهة العضوية وغير العضوية من جميع القياسات المختبرة ومحتويات المركبات الحيوية النشطة، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة مقارنةً بالمعاملة بالأوزون ثم عملية البسترة.
8- كانت طريقة التجفيف بالفرن الكهربى ذات تأثير إيجابى أكثر، حيث أدت إلى زيادة عالية فى المركبات الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة لكل من أوراق النعناع العضوية وغير العضوية المجففة مقارنة بطريقة التجفيف فى الظل.
9- التجفيف بالفرن عند درجة حرارة (45 درجة مئوية) قلل من زمن التجفيف وكشف عن أعلى محتوى فينولى فى العينات المجففة من تلك المستخدمة فى طرق التجفيف فى الظل.
10- تسببت عملية الإنبات فى زيادة معنوية فى جميع المركبات الحيوية النشطة بما فى ذلك محتوى الفينولات والفلافونويد الكلى، وكذلك النشاط المضاد للأكسدة لكل من بذور الحلبة العضوية وغير العضوية.
11- سجلت بذورالحلبة العضوية وغير العضوية المعاملة بالأوزون أقل نمو ميكروبى خلال فترة التخزين مقارنة ببذورالحلبة العضوية وغير العضوية غير المعاملة بالأوزون.
يوصى باستخدام الفواكه والخضراوات المزروعة عضوياً والتى تحتوى على نسبة عالية من المركبات الحيوية بما فى ذلك (مركبات الفينولات والفلافونيدات)، وبالتالى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بتلك الموجودة فى الفواكه والخضراوات التقليدية.
أصابع بروتينية تحتوى على دقيق البطاطا والجزر لتغذية الرياضيين
وحصلت كل من د. رحاب محمد إبراهيم و د. مها إبراهيم كمال على/ قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية على المركزالثانى فى جوائز الابتكار فى مسابقة دريم عن دراسة لإعداد مكمل غذائى عالى القيمة الغذائية من مكونات طبيعية منخفضة التكلفة.
ويذكر أن التوجه العالمى حالياَ نحو إعداد مكملات غذائية من الحبوب وبعض المكونات الطبيعية الأخرى بحيث تكون مرتفعة فى محتواها من الطاقة، البروتين، الألياف، الفيتامينات، المعادن ومضادات الأكسدة ومناسبة للرياضيين، وذلك لأداء وظائف الجسم بشكل سليم، وفى الوقت نفسه تحسين اللياقة البدنية وبناء العضلات بدون أى أضرار صحية، ولذلك استهدفت الدراسة إعداد مكمل غذائى عالى القيمة الغذائية من مكونات طبيعية منخفضة التكلفة، وتساعد على تلبية الإحتياجات الغذائية للرياضيين، ولهذا تم تحضير أصابع بروتينية عالية الطاقة من مكونات متوافرة فى السوق المصرية معظم أوقات السنة، ومنخفضة السعر ولا تسبب أى مشاكل صحية بصفة عامة عند تناولها، وبالتالى فإن التكلفة الاقتصادية النهائية للمنتج ستكون أقل من المنتجات المماثلة لها، والتى يتم استيرادها من الخارج، وقد أظهرت النتائج أن المنتج المحتوى على دقيق البطاطا هو الأعلى فى محتواها من البروتين والدهن والمعادن والطاقة، بينما كان المنتج المحتوى على دقيق الموزهو الأعلى فى محتواه من الكربوهيدرات والمعادن، فى حين أن المنتج المحتوى على دقيق الجزر هو الأعلى فى نسبة الألياف الخام وكذلك فى النشاط المضاد للأكسدة مقارنة بجميع الأصابع البروتينية الأخرى، لذلك توصى هذه الدراسة بإستخدام أصابع بروتينية محتوية على دقيق البطاطا كمصدر للبروتين والدهن والمعادن والطاقة فى تغذية الرياضيين، وكذلك أصابع بروتينية محتوية على دقيق الجزر لتحسين النشاط المضاد للأكسدة فى الجسم وبالتالى المحافظة على صحة الرياضيين.