Close ad

بروتين الغلابة.. لحوم الصويا بديل آمن للحوم الحيوانية وقيمته الصحية كبيرة

2-8-2023 | 14:44
بروتين الغلابة لحوم الصويا بديل آمن للحوم الحيوانية وقيمته الصحية كبيرةلبن الصويا
سحر فاوى
بوابة الأهرام الزراعي نقلاً عن
  • ألبان الصويا تحوى أكثر من 10 أضعاف البروتين الموجود فى اللبن الحيوانى

  • نجاح تجربة لعلاج إسهال الأطفال باستخدام مشتقات الصويا

  • طرق طبيعية لتوليد غاز الأثيلين لإنضاج الفاكهة باستخدام زيت فول الصويا

  • لبن الصويا أفضل البدائل فى تغذية الرضع خاصة الذين يعانون من عدم تحمل سكر اللاكتوز 

أطلقوا عليه "الحبة الذهبية" ووصفوه "بلحم الغلابة" قيمته العلاجية تفوق الغذائية، غذاء متكامل، وبديل آمن للحوم الحيوانية، حتى أن البعض يرى أن لحوم وألبان المستقبل ستكون من الصويا.

تقول دكتورة نادرة سيد يوسف حسن مدير مصنع الصويا وباحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية: تحتوى بذورالصويا على بروتين عالى الجودة من 40 % - 50 %  ودهون من 18 % - 22 % ، والصويا خالية من سكر اللاكتوز والكولسترول .

أى أن بذورالصويا، أو كما يطلق عليها " لحمة الغلابة" تحتوى على ضعف كمية البروتين الموجودة فى اللحوم أو الأسماك أو الفول السودانى وعلى 3 أضعاف كمية البروتين الموجودة فى البيض، كما أن ألبان الصويا أيضاً تحتوى على أكثر من 10 أضعاف كمية البروتين الموجودة فى اللبن الحيوانى.

ويعتبرفول الصويا غذاءً متكاملاً، وقيمته الطبية تفوق قيمته الغذائية لأنه مضاد للأكسدة، وغنى بالبيتا كاروتين الذى يتحول داخل جسم الإنسان إلى فيتامين "A" ويحمى الجسم من سرطان الثدى، وسرطان القولون، ويخفض معدلات الإصابة بسرطان البروستاتا، كما أنه غنى بمادة الأيزوفلافون وهى مادة حيوية نشطة لها فوائد صحية عديدة، وتحمى من هشاشة العظام ونوبات الحرارة المفاجئة، بالإضافة إلى أن البيتيدات الموجودة فى الصويا تحفز جهاز المناعة، وتساعد الجسم على مقاومة الأمراض، وقد أشارت الأبحاث إلى انخفاض معدل الإصابة بسرطان القولون لمستهلكى فول الصويا، مقارنة بمستهلكى اللحوم الحيوانية.

ولحوم الصويا تعد بديلاً آمناً للحوم الحيوانية التى ترهق الكلى، كما أن الصويا خالية من سكر اللاكتوز الممنوع عن مرضى الحساسية، وأيضاً غذاء مناسب لمرضى الكولسترول.

مصنع الصويا

وتشيرد.نادرة إلى مصنع الصويا، الذى تمتلكه وزارة الزراعة، وتبلغ طاقته 200 كجم فى الساعة، وتم إنشاؤه بمنحة أمريكية، وبدأ بخطين، "الخط الجاف" للحصول على دقيق الصويا، وخلطة البرجر، وقشر الصويا، فول الصويا المقشر.

وتشمل خطوات تصنيع الخط الجاف: عملية الغربلة، والتقشير، والجرش، وعملية الطبخ (وهى من أهم العمليات التى تتم على حبوب الصويا؛ للحصول على زيت الصويا الخام وبروتين الصويا منزوع الدهن)، وعملية التبريد، والطحن (للحصول على دقيق الصويا المتجانس فى الشكل واللون ـ لون كريمى ـ وعديم الطعم والرائحة) وخالى من أى إضافات كيميائية لا تزيد الرطوبة على 5 % و تصل نسبة البروتين إلى 50 %، ويستخدم دقيق الصويا فى تدعيم منتجات المخابز بنسبة تتراوح من 10- 20 %.

 كما يستخدم صويا الدكستيريز كبديل للحوم فى إنتاج الكفتة والبرجر بنسبة تتراوح من 40 – 50 %. وزيت الصويا يستخدم بعد عمليات التنقية والغسيل فى تغذية الإنسان بالخلط بالزيوت الأخرى، وكذلك يدخل فى منتجات الكريمات ومنتجات التجميل.

وتضيف: يوجد أيضاً "الخط الرطب" الذى نحصل منه على لبن الصويا الخام والمحلى، وأيضاً الرايب والجبن والآيس كريم والزبادى من الصويا، ومنتج التوفو(منتج خثرة بروتين فول الصويا)، ويستخدم كعصاج بدل اللحم المفروم، ويحل محل البوفتيك الحيوانى لكنه نباتى 100%.

وتشير إلى أن الخط الرطب هو الاتجاه الصحى السائد عالمياً ومحلياً الآن؛ للتقليل من تناول الألبان واللجوء إلى البدائل من المواد الغذائية الأخرى، خاصة وأن الدراسات العلمية أوضحت أن تناول الألبان يزيد من إنتاج المخاط فى الجسم، ويثير حالات الحساسية والتحسس، مما قد يفاقم حالات الربو والإكزيما، ويؤدى إلى تكرار الإصابة بالتهاب الجيوب الأنفية، بالإضافة إلى عدم تحمل بعض الأطفال لللاكتوز، وما ينجم عنه من أعراض، وهوما دعى الباحثين وأخصائى التغذية إلى الاستفادة من البدائل الموجودة فى الأغذية الطبيعية مثل فول الصويا ومنتجاته.

وتلفت مدير مصنع الصويا أيضًا إلى وحدة المنتجات النباتية، والتى تنتج كفتة وبرجر الصويا النباتى، وتسالى الصويا، والاسبايسى وطعمية الصويا والعجينة المجهزة وصويا الصوص.

لبن الصويا

وتوضح د.نادرة أن لبن الصويا يعتبر من أفضل البدائل المستخدمة فى تغذية الأطفال الرضع، خاصة الذين يعانون من ظاهرة عدم تحمل سكر اللاكتوز. 

ويتم اختيار منتجات الصويا لأنها تحتوى على فيتامين E  الذى يعمل كمانع لأكسدة الروابط غير المشبعة فى الأحماض الدهنية الضرورية فى الزيوت، وبالتالى يمنع التزنخ ويحافظ على القيمة الحيوية لها، ومانع لأكسدة فيتامين A فى الأمعاء.

ويحتوى على الكالسيوم والفوسفوروالماغنسيوم، كما يحتوى على نسبة عالية من البروتين يتراوح بين 42 – 48 %، وخالى من سكر اللاكتوز، كما يحتوى على ألياف soy polysaccharide، وعلى أحماض دهنية لها دور فعال فى منع جفاف الجلد، وتكوين ما يسمى البروستجلانيدين، التى تلعب دوراً تنظيمياً فى انقباض العضلات اللا إرادية مثل القلب والأوعية الدموية والشعب الهوائية وحركة الأمعاء، ولها دور هام فى إفراز المعدة لحمض الهيدروكلوريك، وتقليل نسبة الكولسترول فى الدم ومنع تصلب الشرايين.

ولبن الصويا يساعد فى تعزيز الجهاز المناعى، وخفض الكولسترول السيئ وتحسين مستوى الكولسترول الجيد فى الجسم، ويساعد فى فقدان الوزن لانخفاض السكريات به، وغنى محتواه من الألياف.

وكما أن لبن الصويا جيد للعظام، لأنه يحتوى على الاستروجين النباتى، الذى يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم، كما أنه يساعد على تقليل فقدان كتلة العظام بسبب عامل السن، بالإضافة إلى أن محتوى الحديد فى لبن الصويا يساعد الأوعية الدموية الحمراء على أن تعمل بشكل صحيح، وضمان أن جميع أنسجة تحصل ما تحتاجه من الأكسجين.

 ولبن الصويا غنى أيضًا بفيتامين B12، والريبوفلافين والايسوفلافون، وهى تساعد خلايا الجسم فى إنتاج الحمض النووى، والحفاظ على صحة الأعصاب، وكمضادات للأكسدة.

دراسات حديثة

وتشير مدير مصنع الصويا إلى بعض الدراسات الحديثة التى أجريت على فول الصويا ومنها:

ٳنتاج خبز مدعم بالكمون ودقيق فول الصويا منحفض الدهن، حيث يعتبر الكمون واحداً من التوابل الهامة، والتى لها قدرة جيدة على اكتساب النكهة، وله خواص طبية وعلاجية، كما أن فول الصويا يعتبر من المصادر الرخيصة والجيدة للبروتين والمركبات الثانوية النباتية، وقد لوحظ من هذه الدراسة أن استخدام خليط الكمون، مع دقيق الصويا منخفض الدهن كان مفيداً لصحة العظام ولرفع محتوى السيرم والعظم من الكالسيوم.

تأثير النقع والغليان على التركيب والخصائص الوظيفية لأصناف فول الصويا المختلفة: حيث وجد اختلافات فى التحليل الكيماوى لأصناف الصويا أثناء عملية النقع والغليان، وتبين أن صنف جيزة 83 يحتوى على أعلى قيمة فى البروتين أكثر من الأصناف الأخرى، وأن نسبة الدهون فى أصناف الصويا المستخدمة تراوحت بين 17.7 إلى 22.25 % بينما صنف كلارك يحتوى على أقل قيمة من مثبط التربيسين، وأعلاها فى حامض الفيتك والتانين، ووجد أن معاملة النقع والغليان أدت إلى نقص البروتين والدهون والرماد وكذا الألياف، كما حدث اختزال قيمة مضادات التغذية فى أصناف الصويا التى تم نقعها وغليها فى كل من الماء، أما عند النقع فى 5 % بيكربونات الصوديوم، فقد أعطى صنف جيزة 83 أعلى رغوة يليه كلارك وجيزة 35 وجيزة 22، ووجد أن أصناف الصويا المنزوعة الدهن سجلت أعلى نتائج فى الخصائص الوظيفية، مقارنة بالحبة الكاملة لنفس الأصناف فى كل المعاملات.

طرق طبيعية لتوليد غاز الإثيلين لإنضاج الفاكهة باستخدام زيت فول الصويا بطرق سهلة وطبيعية، وتم اللجوء إلى طريقة تجزئة الأحماض الدهنية غير المشبعة، واستخدام زيت فول الصويا فى وجود برادة الحديد وحمض الاسكوربيك كعوامل حفازة. وأوضحت النتائج أن الغازات المنبعثة من زيت فول الصويا كانت فعالة فى إنضاج ثمار الموز، كتلك المنبعثة من كربيد الكالسيوم، وكانت الثمار المعرضة للغازات المنبعثة من زيت فول الصويا ذات جودة عالية وخصائص حسية مقبولة بتلك المعرضة للغازات المنبعثة من كربيد الكالسيوم، بينما الثمار غير المعاملة (الكنترول) لم تنضج طبيعياً وذات صفات رديئة وطعم غير مقبول.

ٳنتاج مشروب متخمر من عصير الجزر والشرش ولبن الصويا: وفى هذه الدراسة تم إعداد ستة خلطات من المشروبات المتخمرة، وذلك عن طريق خلط بعض المواد الخام محدودة الاستخدام رغم ارتفاع قيمتها الغذائية، وهذه المواد هى: شرش اللبن الحلو، ولبن الصويا، وعصير الجزر الأصفر، حيث تم خلطها بنسب مختلفة بعد البسترة، وٳضافة بادئ بكتيريا حامض اللكتيك إليها، ثم حفظها على درجة حرارة الثلاجة لمدة 14 يوماً.

إنتاج زبدة الصويا (طحينة الصويا): عند طحن الفول المحمص أو المقلى يعطى لوناً داكناً وطعماً مقبولاً يشبه طعم النقل، ولكن لانخفاض نسبة الدهن فى فول الصويا 18- 20 %، ٳذا قورنت بمحتوى الدهن فى السمسم والسودانى 50 %، يجب ٳضافة 30 % دهن فى صورة زيت أو زيت مهدرج؛ لتعطى منتجاً يشبه طحينة السمسم أو زبدة فول السودانى.

خلط فول الصويا بالحبوب: لتحضير مركب عالى البروتين رخيص للرضع والأطفال، باستخدام جهاز البثق الحرارى قليل التكاليف؛ لمعاملة خليط الحبوب وفول الصويا تحت رطوبة تقدر من 15- 25 %، ويمرر هذا الخليط على درجة 150- 180°م خلال 60 - 120 ثانية، ثم يمرر المنتج بعد ذلك على مبرد، ثم يجفف لخفض الرطوبة إلى 14%، والمنتج بعد ذلك يطحن ويخلط بالفيتامينات والمعادن والسكر، وهذا النوع من المنتج قد تم ٳنتاجه فى كثير من البلدان النامية مثل: المكسيك وسريلانكا وكوستاريكا وإكوادور وتايلاند.

تركيبة للأطفال

وأشارت د. نادرة إلى نجاح تجربة لعلاج إسهال الأطفال، من خلال إنتاج تركيبة باستخدام مشتقات الصويا، حيث استهدف البحث تصميم وإعداد تركيبات مختلفة من عدة خلطات للأطفال الرضع وصغار السن المصابين بالإسهال الحاد، باستخدام المواد المتوافرة فى الأسواق المحلية مثل صويا الدكيسترايز- الجزر الأصفر- الأرز- نشا البطاطس- عصير البرتقال بنسب مختلفة وتعديلات أخرى، حتى تؤدى إلى الهدف المطلوب.

وتم تقييمها كيميائياً وميكروبيولوجياً وطبيعياً وحسياً واقتصادياً وحيوياً، وكذلك أجريت تجربة إكلينيكية لاستخدام الخلطات لتغذية الأطفال المصابين بالإسهال الحاد، واختبار مدى كفاءتها فى مركز الطب الوقائى الاجتماعى بمستشفيات الأطفال جامعة القاهرة (أبو الريش) لمدة ثمانية أشهر متصلة تحت إشراف طبى كامل، استمرت التجربة بإعطاء الأطفال الخلطات لمدة أسبوعين مع زيارة الطفل كل 3 أيام للمركز للحصول على التركيبة المحضرة، ثم تم جمع البيانات وتحليلها إحصائياً، لاختيار أفضل الخلطات وأنسبها اقتصادياً وتصنيعياً وكذلك كفاءتها العلاجية.

تميزت الخلطات باحتوائها على نسبة جيدة من المواد البكتينية، التى تساعد فى وقف حالات الإسهال، كما احتوت على السعرات الحرارية المطلوبة للنمو الطبيعى، وكذلك نسبة البروتين، كما وجد أن هذه الخلطات غنية فى محتواها من الأملاح المعدنية، وأهمها الصوديوم والبوتاسيوم والزنك، وكذلك الفيتامينات وأهمها فيتامين A.

وأثبتت هذه الخلطات سرعة تأثيرها العلاجى عن الخلطات الموجودة فى الأسواق حالياً، بالإضافة إلى أنها ﺁمنة صحياً.

وقد أظهر التقييم الاقتصادى للخلطات، أن سعرها أقل من سعر الأنواع الموجودة فى الأسواق حالياً، وبالتالى سيكون لها مردود اقتصادى لذوى الدخول المحدودة.

وأهمية الصويا ديكسترايز الذى تتراوح نسبة البروتين فيه من 48 - 50 %، يؤدى إلى وقف الإسهال لخلوه من سكر اللاكتوز، بالإضافة لوجود بعض العناصر مثل الكالسيوم والفسفور والزنك والصوديوم والبوتاسيوم، وبعض الفيتامينات الأساسية وأهمها فيتامين E ، والذى يعمل كمانع لأكسدة الروابط غير المشبعة فى الأحماض الدهنية الضرورية، ويعمل أيضاً كمانع لأكسدة فيتامين A ، وكذلك وجود الألياف" soy polysaccharides" والتى جميعها تسهم فى منع الإسهال.

وبالتالى استخدام مثل هذه الخلطات سوف يكون لها دور كبير فى علاج الإسهال الحاد، إذا تم إنتاجها على المستوى التجارى، لتساعد فى الحد من انتشارهذا المرض، وتقليل استخدام الأدوية، وهذا يؤدى إلى تقليل العملة الأجنبية.

كلمات البحث