- حلول تكنولوجية تعتمد على تحويل الزيت إلى القوام «المرمل» من خلال عمليات التبريد على أكثر من مرحلة، دون استخدام الهيدروجين
موضوعات مقترحة
- توليفات من السمن النباتى غير المهدرج آمن وصحى واقتصادى
- الزيوت المهدرجة جزئياً أخطر على صحة الإنسان من الزيوت المهدرجة كاملة
- الزيوت المهدرجة تحسن مذاق وقوام الطعام وتتحمل حرارة الطهى المرتفعة أكثر من الزيوت غير المهدرجة
الزيوت المهدرجة هى زيوت كانت سائلةً وغير مشبعة، وتعرضت لعمليّةٍ تُسمّى الهدرجة لتحويلها إلى صلبة، عن طريق إضافة ذرات الهيدروجين إليها، ليُنتِج ما يُعرف بالدهون المتحولة، التى تعتبر أسوأ أنواع الدهون؛ ولذلك منعت منظمة الغذاء والدواء الأمريكية إضافتها إلى الأطعمة والمشروبات، ومعظم الدهون المهدرجة يكون مصدرها الدهون المُصنّعة.
وقد تمكَّن الدكتور محمد خيرى السيد أستاذ الصناعات الغذائية المساعد- كلية الزراعة- جامعة بنها من تصنيع العديد من التوليفات والخلطات المختلفة من السمن النباتى غير المهدرج، والتى ثبت نجاحها من حيث خواصها المختلفة (الطبيعية، الكيميائية، القبول الحسى). ويتميز هذا النوع من السمن النباتى بأنه آمن وصحى واقتصادى.. وقد كان لنا هذا الحوار حول خطورة الزيوت المهدرجة وأهميتها بالنسبة للصناعات الغذائية والبدائل الآمنة..
بداية يوضح الدكتور محمد خيرى، أن السمن النباتى يعتبر من أكثر المنتجات شيوعاً واستخداماً فى العديد من الصناعات الغذائية فى مصر، ولكن غالباً يدخل فى تركيبها وإنتاجها الزيوت المهدرجة والتى تحتوى على دهون متحولة، حيث أثبتت جميع الدراسات والأبحاث الحديثة مدى ضرر الزيوت المهدرجة على صحة الإنسان سواء على المدى القريب أو البعيد، هذا ما جعل كثيراً من الدول والحكومات تتوجه إلى البحث عن بديل صحى آمن لايسبب أى ضرر للإنسان، كما أوصت منظمة الصحة العالمية WHO بإزالة الدهون المتحولة صناعياً من الإمدادات الغذائية على الصعيد العالمى بحلول 2023، وأيضاً وفقاً لرؤية الدولة المصرية 2030 والتى تهتم فى المرتبة الأولى بإنتاج غذاء آمن للإنسان.
ما هى الزيوت المهدرجة؟
وفقاً للمواصفة القياسية المصرية م.ق.م رقم 50- 2/ 2005 فإن الزيوت المهدرجة "هى ناتج هدرجة واحد أو أكثر من الزيوت النباتية الصالحة للاستهلاك الآدمى لتحويلها من الحالة السائلة إلى الحالة شبه الصلبة لاستخدامها فى أغراض الصناعات الغذائية".. ويعنى مصطلح الهدرجة الى استخدام عنصر الهيدروجين فى وجود عوامل أخرى لإتمام عملية التحويل.
وهناك أنواع للهدرجة:
- هدرجة كاملة: وذلك تشبع جميع الروابط المزدوجة فى الزيوت، مما يجعل الدهون صلبة تماماً على درجة حرارة الغرفة.
- هدرجة جزئية: وهو تشبع بعض الروابط المزدوجة، تكفى فقط لجعل الدهون نصف صلبة على درجة حرارة الغرفة.
وتعتبر الزيوت المهدرجة جزئياً هى الأخطر على صحة الإنسان من الزيوت المهدرجة كاملة.
كيف يتحول الزيت النباتى إلى زيت مهدرج؟ وما هى الزيوت النباتية التى يتم تحويلها إلى زيوت مهدرجة؟
يتم تسخين الزيت النباتى إلى درجة حرارة عالية وتحت ضغط مرتفع، ثم يضاف الهيدروجين. خلال هذه العملية يتحول الزيت من الحالة السائلة إلى حالة صلبة أو شبه صلبة ومتماسكة .
والزيوت المستخدمة هى زيت دوار الشمس، وزيت فول الصويا ، وزيت الكانولا، وزيت النخيل وزيت بذرة القطن.
لماذا يلجأ مصنعو الأغذية لاستخدام الزيوت المهدرجة؟
يلجأ مصنعو الأغذية لاستخدام الزيوت المهدرجة لأنها تساعد على تحسين مذاق الطعام، وتحسن قوام الأطعمة التى تضاف إليها، وتحافظ على ثبات نكهة الأطعمة دون تغيير، وتضيف قواماً متماسكاً وقابلاً للدهن إلى الأطعمة، كما أنها أكثر استقراراً أثناء الطهى، وتتحمل درجات حرارة الطهى المرتفعة أكثر من الزيوت غير المهدرجة.
- ماهى النتائج الأخرى التى تحدث للزيوت بسبب عملية الهدرجة؟
ينتج عن الهدرجة دهون متحولة، وهى دهون ضارة بالصحة وتشكل خطورة عليها.
- ماهى أضرار الزيوت المهدرجة جزئياً (المتحولة) وطريقة تجنبها؟
لقد صارت «الهدرجة» كلمة سيئة السمعة بعد أن تكشفت حقيقتها للعالم بأسره، الذى يتجه بقوة ناحية التخلص منها، ومنع تدخلها فى أى منتج يتسرب إلى جوف المستهلكين، لاسيما أن العلاقة أصبحت ثابتة، ولا يمكن إنكارها بين «السمن الصناعى»، وقائمة لا تنتهى من أمراض القلب والسمنة والجلطات فى سن مبكرة.
احتواؤها على الدهون المتحولة Trans-Fatty Acids (الضارة بالصحة).
رفع مستوى الكولسترول الضار فى الدم.
تسبب تصلب شرايين والذبحة أو الجلطات.
السمنة المفرطة.
زيادة نسبة الإصابة بمرض السكر.
ارتفاع معدل ضغط الدم.
زيادة نسبة الدهون على الكبد.
انخفاض مستوى المناعة فى الجسم.
كيف نميز الطعام إذا كان يحتوى على الدهون المهدرجة؟
بقراءة مكونات الأطعمة والزيوت بعناية، والتحقق من أن الأطعمة التى نشتريها لا يوجد ضمن مكوناتها كلمة “زيت مهدرج” أو “زيت مهدرج جزئياً” أو “زيت متحول” أو “زيت مشبع”، كما يجب ألا ننخدع بالملصق الخارجى للأطعمة الذى يدعى عدم إضافة الدهون المتحولة، وعلينا قراءة الجانب الآخر لعبوة الطعام للتأكد من أن هذه الزيوت غير مدرجة ضمن المكونات.
حيث ستظهر الدهون المتحولة ضمن قائمة حقائق التغذية الموجودة على ملصق غلاف الطعام تحت الدهون المشبعة إذا كان المنتج يحتوى على أى منها، وسوف تتضمن قائمة المكونات أيضاً “الزيوت المهدرجة جزئياً”.
ويجب استبدال القلى بالطهى فى الفرن والسلق، للحصول على دهون أقل وسعرات أقل، وتجنب الأطعمة المغلفة والمحفوظة وأى أطعمة معبأة واستبدالها بأطعمة صحية محضرة فى المنزل.
ما هى أهم الأطعمة المحتوية على زيوت مهدرجة وزيوت مهدرجة جزئياً «المتحولة»؟
السمنة النباتية الزبدة الصناعى (المارجرين).
المخبوزات.
مبيضات القهوة سواء المصنوعة من الألبان أو المنتجات النباتية.
العجائن (مسبقة التحضير).
البسكويت.
الكيك الجاهز.
الكعك (الكوكيز).
الأطعمة والوجبات السريعة.
خلطات الكيك والكعك الجاهزة.
زبدة الفول السودانى.
مغلفات كريمة التزيين.
الكريمة الجاهزة.
الفطائر الجاهزة.
رقائق التورتيلا.
هل يوجد بدائل للزيوت المهدرجة؟ وهل يمكن إنتاج سمن نباتى غير مهدرج؟
تسير مصر فى المسار الصحيح فيما يتعلق بملف التخلص من الهدرجة الجزئية، وفقًا للخطوات المعلنة من جانب منظمة الصحة العالمية WHO. هذا بالإضافة إلى اقتراح بدائل حقيقية للزيوت المهدرجة من جانب، وتشجيع الشركات على الاستغناء عنها بشكل نهائى من الجانب الآخر.
وهناك عمليات تصنيع للسمن النباتى من الممكن أن تتم دون اللجوء لعملية الهدرجة، وهى عبارة عن حلول تكنولوجية تعتمد فى المقام الأول على تحويل الزيت من حالة السخونة إلى القوام الشبة الصلب أو «المرمل أو الكريمى أو المرهمى» من خلال عمليات التبريد على أكثر من مرحلة، دون استخدام الهيدروجين، وهو ما يُطلق عليه مصطلح «recrystallization»، أو إعادة تشكيل الجزيئات، وبذلك تكون «غير مهدرجة»، ولكنها تستغرق وقتاً أطول لإنتاج السمن.
وقد قمنا بتصنيع العديد من التوليفات والخلطات المختلفة من السمن النباتى غير المهدرج، والتى اثبت نجاحها من حيث خواصها المختلفة (الطبيعية، الكيميائية، القبول الحسى).. حيث تميز هذا النوع من السمن النباتى بأنه آمن وصحى واقتصادى، والعمل مازال مستمراً فى تطوير خلطات جديدة من السمن النباتى غير المهدرج.