زاد استهلاك اللحوم المصنعة بين فئات الشعب المصرى فى العقود الاخيرة خاصة بين الأطفال والمراهقين حيث يفضلون تناولها كساندويتشات يقبلون عليها بشراهة فى وجباتهم داخل المنزل وخارجه.
موضوعات مقترحة
زيادة الكميات المتاحة من تلك المنتجات بالأسواق وزيادة إقبال المواطنين على شرائها فضلا عن مخاطرها، هو جعلتها مجالا للبحث والدراسة من المختصين بالآثار الصحية للأغذية.
فها هى الدكتورة سماح أحمد الحشاش أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة كلية الإقتصاد المنزلى جامعة الأزهر، تتناول القضية بالشرح قائلة: إن مصطلح اللحوم المصنعة يشير إلى كافة منتجات اللحوم التى يتم حفظها عن طريق التمليح أو المعالجة أو التدخين أو التجفيف أو التعليب أو إستخدام المواد الحافظة الكيميائية؛ ومن ثم فإنها فهى تشمل البرجر، اللانشون، المرتديلا، السلامي، البسطرمة، الفرانكفورت، السجق، البيكون، البيبروني، وأنواع البلوبيف، وغيرها.
وترجع الحشاش، سبب خطورة أغلب منتجات اللحوم المصنعة إلى أنه عند إعداد المنتج يتم فرم اللحوم مع كمية عالية من الدهون والأحشاء الداخلية والجلود والسقط، وقد تكون تلك اللحوم منتهية الصلاحية أو لحوم لحيوانات غير تقليدية وغير شرعية فضلاً عن أن التصنيع يتم غالبا فى مصانع غير مرخصة او مصانع «بير السلم» التى لا تلتزم بأى ضوابط صحية او معايير جودة.
وأوضحت أن الدراسات أثبتت وجود علاقة طردية بين معدل إستهلاك اللحوم المصنعة وخطورة الإصابة بعدد من الأمراض المزمنه وأهمها أمراض القلب وارتفاع دهون وكوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم والانسداد الرئوى المزمن وامراض الكبد التى قد تصل إلى مرحلة التليف وترسيب الأملاح بالكلى والتهابها بالإضافة إلى تسمم الخصية وحدوث اضطرابات بالمخ والجهاز العصبى والغدد الصماء فضلاً عن الاصابة بأنواع عديدة من السرطانات كسرطان المعدة والقولون والمستقيم والثدى والبروستاتا.
اما عن المركبات الكيميائية التى يتم إضافتها إلى اللحوم أثناء تصنيعها او تتواجد نتيجة التعرض للحرارة العالية وتعزى اليها معظم المخاطر الصحية فتقول: من أهمها أملاح النترات والنيتريت تضاف إلى منتجات اللحوم المصنعة أثناء تصنيعها للحفظ ومقاومة التسمم الغذائى عن طريق منع نمو البكتيريا اللاهوائية والتى عادة ما تنمو فى المنتجات بالإضافة إلى إكسابها اللون الاحمر او الوردى الزاهى والذى تفقده اللحوم النيئة عند تعريضها للحرارة، ومن المركبات الكيميائية أيضا أحادى جلوتامات الصوديوم أو ما يعرف بالملح الصينى؛ حيث تضاف تلك المادة لاكساب النكهة اللذيذة إلى كثير من المنتجات الغذائية وخاصة المتداولة بين الأطفال والمراهقين ومنها اللحوم المصنعه، كما أن هناك مشاكل صحية كثيرة مرتبطة بها أهمها السمنة وتسمم الكبد والكلى والخصية واضطرابات الغدد الصماء وتسمم الجهاز العصبى لدى الأطفال والكبار على السواء.
وتتابع الدكتورة سماح: يوجد مركب كلوريد الصوديوم وهو ما يعرف بملح الطعام ويعد من أقدم المواد التى أضيفت إلى المنتجات الغذائية بغرض حفظها وتحسين نكهتها باكسابها الطعم المالح بالرغم من أن اللحوم المصنعه ليست الغذاء الوحيد الذى يحتوى على نسب مرتفعة من الملح الا انها قد تساهم بشكل كبير فى مدخول الملح لكثير من الأفراد ويجعلهم أكثر عرضه للإصابة بأمراض ارتفاع ضغط الدم والكلى والقلب كما أن زيادة إستهلاك الأغذية المرتفعة فى محتواها من كلوريد الصوديوم يزيد من فرص نمو ميكروب المعده وهى بكتيريا تسبب تقرح المعده وربما نمو الأورام السرطانية بها أيضاً. كما تشمل المواد الكيميائية مادة البروبيونيك وأملاحه ؛ والتى تستخدم كمادة حافظة فى عدد من الأغذية المصنعة ومنها اللحوم، ومن أهم المخاطر الصحية المرتبطة بهذا الحمض ما أشارت الية العديد من الدراسات الحديثة عن إرتباط تناول الحوامل للأغذية واللحوم المصنعة باحتمالية إصابة اطفالهن فيما بعد بمرض التوحد.
وتشير إلى أنه لوحظ أن هذا الحمض ينتج بكثرة بشكل طبيعى فى معدة الحوامل ولكن تزيد نسبته بالاستهلاك المفرط للأغذية المحتوية عليه، مما يؤدى إلى عبوره للجنين. كما يعوق هذا الحمض توازن الخلايا فى المخ عن طريق الإفراط فى إنتاج الخلايا الدبقية على حساب الخلايا العصبية كما أنه من المعروف أن الخلايا الدبقية تساعد على تعزيز وظيفة الخلايا العصبية إن وجدت بقدر مناسب بينما الكثير منها يمكن أن يعطل اتصال تلك الخلايا العصبية ويسبب إلتهاب الدماغ.
وحذرت أستاذه التغذية من الهيدروكربونات العطرية؛ حيث إنها مجموعه من المركبات ذات تأثير مسرطن تتكون من اللحوم عند تدخينها أو شيها، منوهه إلى أن تدخين اللحوم من أقدم طرق حفظها وغالبا ما يصحب طرق حفظ اخرى كالتمليح والتجفيف، كما تنتج هذه المركبات فى الأصل من الاحتراق غير الكامل للخشب أو الفحم أو الزيت او مصادر الوقود الحجرى الآخرى فشى اللحوم او تدخينها فوق مصدر لهب مباشر يحفز انتاج تلك المركبات وبمقارنة طرق الطهى المختلفة للحوم وجد أن اعلى معدلات انتاج هذه المركبات يكون فى الشى على الفحم ثم التدخين، وهما طريقتان أساسيتان يتم اتباعهما عند إنتاج عدد من اللحوم المصنعة.
ونوهت إلى فئة من المركبات الكيميائية « الامينات غير المتجانسة، والتى تتكون عند طهى اللحوم وغيرها كالأسماك على درجة حرارة عالية « 150 م - فأكثر). كما يحدث أثناء القلى أو الشى فى حين يمكن تقليل تكونها باتباع طرق طهى آخرى كالسلق او الطهى بالبخار باستخدام حرارة أقل وتغليف اللحوم قبل تعريضها للحرارة وتحطم تلك المركبات الحمض النووى وتتلفه ومن ثم تسبب طفرات وتسمما للجينات ونموا للامراض السرطانية، وأما عن إعادة تعريض اللحوم المصنعة كاللانشون مثلا للحرارة بغرض تسخينها أو طهيها مع أغذية اخرى كالبيض فهو وإن كان يقلل من محتواها من الميكروبات التى قد تكون هاجمتها أثتاء التداول أو التخزين خاصة إن طالت الفترة أو كانت الظروف غير مناسبة الا انه يزيد من تكون مادة النيتروز أمين المسرطنة.
توصيات
وشددت الحشاش على اهمية اتباع بعض من التوصيات وذلك للوقاية من مخاطر اللحوم المصنعه حيث اوصت بداية بضرورة شراء اللحوم المصنعه من أماكن وعلامات تجارية موثوق منها، وتجنب المنتجات المجهولة وعدم الاغترار بالعروض البراقة على تلك المنتجات او انخفاض سعرها.
وأوصت بضرورة تناول اللحوم الحمراء عموما بحد أقصى حصة يوميا بمعدل 100 جرام قليل أو متوسط الدهن أو بمعدل حصتين فى اليوم بحد أقصى 3 أيام فى الأسبوع، كما ينصح بتقليل كمية اللحوم المصنعة ضمن هذه الحدود والاكتفاء بتناولها مرة واحدة اسبوعيا إن كان تجنبها مستحيلا.
ولفتت الدكتورة سماح أحمد الحشاش أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة كلية الإقتصاد المنزلى جامعة الأزهر، إلى ضرورة تناول الكثير من الخضروات والفاكهة الطازجة وخاصة الغنية بفيتامين « ج « كالفلفل الاخضر، والبقدونس، والجوافة، والموالح مع الوجبات التى تحتوى على اللحوم المصنعه حيث تعمل كمضادات للأكسدة وللسموم الموجودة بتلك اللحوم طالما بات الابتعاد عنها أمراً صعبا، ناصحة بإعداد تلك المنتجات بالمنزل قدر الإمكان لضمان سلامتها وتلافى المخاطر الصحية العديدة المرتبطة بها.