أكد الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب، بمركز البحوث الزراعية، أنه يطلق لفظ الفساد الكيميائي على التغيرات غير المرغوبة في المادة الغذائية نتيجة التفاعلات الكيميائية غير الإنزيمية أي لا علاقة لها بالنشاط الميكروبي أو الإنزيمي – ومثال ذلك التزنخ الأكسيدي، تكون كبريتور الحديد الأسود في اللحوم المعلبة الذي يحدث بتفاعل كبريت اللحوم مع معدن العلبة الصفيح غير المطلي جيدا بالأنامل مما يكسب محتويات العلبة لون أسود.
موضوعات مقترحة
أولا: التزنخ الأكسيدي للحوم:
تتأكسد دهون اللحوم عند تعرضها للأكسجين الجوي بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث وتنتج بعض الألدهيدات والكيتونات والأحماض ذات الوزن الجزيئي المنخفض أثناء تأكسد الأحماض الدهنية – وهذه المركبات تكسب اللحم رائحة ونكهة كريهة مميزة للدهن المتأكسد (المتزنخ) – ويعرف ذلك النوع من التزنخ بالتزنخ الأكسيدي.
العوامل التي تؤثر علي سرعة التزنخ الأكسيدي:
1- نوع الدهن: فالدهون غير المشبعة عديدة الروابط الزوجية (مثل دهون الأسماك) أكثر عرضة للتأكسد والتزنخ من الدهون غير المشبعة أحادية الرابطة الزوجية (مثل بعض دهون الدجاج) بينما تكون الدهون المشبعة (دهون اللحوم الحمراء) أكثر مقاومة للتأكسد والتزنخ.
2- درجة الحرارة: مثل أي تفاعلات كيميائية فارتفاع درجة الحرارة تشجع وتسرع من حدوث التزنخ الأكسيدي والعكس كلما انخفضت درجة حرارة التخزين كان التأكسد بطيئا.
3- الضوء: له تأثير علي سرعة حدوث التأكسد – والأشعة الفوق بنفسجية تشجع علي حدوث عمليات الأكسدة.
4- وجود كلوريد الصوديوم وبعض المعادن مثل النحاس والحديد والكوبلت يزيد من سرعة التأكسد للدهن.
وأوضح أنه لمنع أو تقليل التغيرات التأكسدية فيمكن خفض تركيز الأكسجين عن طريق التعبئة تحت تفريغ وهناك احتمال آخر هو استخدام تفاعل إنزيمي لإزالة الأكسجين والعديد من المواد المضادة للأكسدة تعمل من خلال التخلص من الأصول الحرة ووقف سلسلة التفاعلات أو زيادتها وربما تستخدم المواد الخالبة Chelators في المقام الأول لربط المعادن مثل النحاس والحديد والتي تعرف بأنها المواد المحفزة لتفاعلات تكوين الأصول الحرة وأخيرا قد تثبط الإنزيمات المؤكسدة.
كل من اللحوم الطازجة والمصنعة تعامل بشكل مختلف فالأولى تكون سريعة الفساد ولكنها تعرض في وجود الأكسجين حتي يتم تكوين الأكسي ميوجلوبين وعموما التشريعات لا تسمح باستخدام المواد المضافة في اللحوم الطازجة بينما اللحوم المصنعة هي حالة مختلفة تماما حيث يسمح بإضافة مواد كيميائية مختلفة والمنتج النهائي قد يكون مناسب للتخزين تحت تفريغ أو في عبوات محكمة القفل كما إنه يعامل إلي مدي معين بالحرارة خلال عملية التصنيع.
ولمنع أو تأخير حدوث التزنخ الأكسيدي فإنه يمكن إضافة بعض المواد إلي منتجات اللحوم المصنعة مثل بعض التوابل، والمركبات الفينولية في دخان الخشب عند حفظ اللحوم بالتدخين- كما قد تضاف مضادات الأكسدة الصناعية.
ثانيا:- الفساد الإنزيمي "التحلل الإنزيمي الطبيعي"
يحدث التحلل الإنزيمي في اللحوم نتيجة نشاط الإنزيمات الداخلية التي توجد بصورة طبيعية في الأنسجة اللحمية مسببة ما يعرف بالتحلل الذاتي
ومن هذه الإنزيمات ما يقوم بتحليل البروتينات في العضلة والأنسجة الرابطة منتجة رائحة ونكهة حمضية كريهة في اللحم – ويصعب التمييز بين هذه الحالة من حيث الحمضية وبين ما ينشأ عن التحلل البروتيني الميكروبي – لأن فعل الميكروبات النهائي يتأتي عن طريق الإنزيمات التي تفرزها الميكروبات – وتلك الإنزيمات المفروزة تتماثل في عملها مع الإنزيمات التي توجد بصورة طبيعية في اللحم، والتحلل الذاتي للحوم بواسطة الإنزيمات الطبيعية يجعلها وسطا ملائما لنمو ونشاط الميكروبات – حيث تتكون الأحماض الأمينية والببتيدات نتيجة التحلل الذاتي، وهذه النواتج أسهل استخداما للميكروبات عن البروتينات السليمة.