Close ad

خبير فى علوم الألبان: حليب الإبل منافس تجارى للأبقار والجاموس

29-11-2022 | 10:51
خبير فى علوم الألبان حليب الإبل منافس تجارى للأبقار والجاموسحليب الإبل - ارشيفية
كتب: محمد نبيل
الأهرام التعاوني نقلاً عن

نتائج جيدة للغاية فى إضافة الكينوا ودقيق الشيا مع الأجبان

موضوعات مقترحة

جودة البادئات العامل الأساسى لنجاح صناعة الألبان المتخمرة

اللبن من الأغذية الفريدة التى تحتوى على جميع العناصر الضرورية للحياة ويعتبر من أقرب الأغذية لنموذج الغذاء الكامل حيث يحتوى على جميع المركبات الأساسية للتغذية وهى البروتينات والكربوهيدرات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات، الذائبة أو المعلقة فى كمية وفيرة من الماء وبكميات مناسبة لحاجة الجسم إليها وبصورة يسهل معها استفادة الجسم منها ولا تسبب إجهادا لأجهزة الجسم مما يجعل منه أصلح المواد الغذائية للمرضى والمسنين فضلا عن أنه الغذاء الطبيعى للأطفال والمواليد منذ بدء الخليقة.

لذلك يواصل مركز بحوث الصحراء تقديم ابتكارات بحثية تطبيقية للمرة الأولى فى مجال المنتجات اللبنيه وعلى رأسها الألبان المتخمرة والجبن، خاصة فى ظل التحديات الراهنة من تغييرات مناخية وتأثيرها على الثروة الحيوانية وتماشيا مع إستراتيجية الدولة المصرية لتحقيق التنمية المستدامة. 

يقول الدكتور السيد محمد عابدين باحث مساعد فى علوم وتكنولوجيا الألبان - مركز بحوث الصحراء إن الألبان المتخمرة تعد من أهم منتجات الألبان، وخاصة بالنسبة المستهلكين الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز كما تعتبر الألبان المتخمرة الحيوية غذاء صحى لأنه يحتوى على بكتيريا ذات فوائد صحية مثل بكتيريا البروبيوتيك، كما أكتسبت الألبان المتخمرة أهمية اقتصادية كبيرة فى جميع أنحاء العالم بسبب محتواها الغذائى العالى والفوائد الصحية، كما أنها بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية، لافتاً إلى أن أسم الألبان المتخمرة يطلق على أى منتج لبنى يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلى المستهلك وألا يحتوى على أى بكتيريا مرضية. 

وتابع عابدين أن الكائنات الدقيقة «البادئات» المستخدمة فى صناعة الألبان هى عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتيريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهى قد تحتوى على نوع واحد أو أكثر من البكتيريا المرغوبة والتى يتم تنميتها فى فرز معقم. وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة على عدة صور تجارية ويتوقف نجاح استخدامها على معرفة الظروف المثلى لتنمية تلك المزارع والعوامل التى تتحكم فيها فالبادئات هى أكثر العوامل أهمية فى تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة؛ وبناء على ذلك فإن اختبار أسلوب العمل اليومى وتناول البادئات فى المصانع يشكل حجر الزاوية فى مدى نجاح صناعة الألبان المتخمرة فى مصانع الألبان، وعموما فإن البادئ المستخدم فى صناعة الزبادى أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبى احدهما ميكروب كروى والآخر ميكروب عصوى، كما يلزم وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا فى البادئ المستخدم للصناعة وذلك للحصول على ناتج ذو صفات جودة عالية.

 الأهمية الصحية

أشار الدكتور عابدين إلى أن الألبان المتخمرة تعد بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية، فالأمعاء أكبر مسطح فى جسم الإنسان (يقدر بحوالى 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلى العديد من العوامل الخارجية التى تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، فالقناة الهضمية لها جهاز مناعى مستقل عن الجهاز المناعى للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة فى الأمعاء الغليظة تسهم فى صحة الإنسان كحاجز يمنع البكتيريا المرضية من غزو القناة الهضمية، تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K، إنتاج بعض المضادات الحيوية، كما أن التركيب النوعى لبكتيريا القولون والجهاز المناعى يعملان على أن تظهر البكتيريا الموجودة عملها الوقائي؛ لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبى للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية.

 ووفقا للدراسات الحديثة -التى استند إليها عابدين- وجد أن الألبان المتخمرة بما تحويه من كائنات دقيقة حية يمكن أن تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر أدمى والتى يطلق عليها Probiotics وتنتمى عادة إلى أحد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى.

 بادئات تجارية

ونوه عابدين بأنه تم إنتاح بادئات خليطة يدخل فى تركيبها الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة على تنشيط والمحافظة على نشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حالياً العديد من البادئات التجارية المنتجة على هذا الأساس وتستخدم فى إنتاج الألبان المختمرة الحيوية كإضافة بعض المواد النشطة لبكتيريا اليفيدو لزيادة فاعلية المنتجات المحتوية على بكتيريا اليفيدو، كما تتنوع المواد المنشطة لتلك البكتيريا من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والأنيولين والاكتولوز. 

 الكينوا وخواص الزبادى 

أوضحت النتائج التى تم الحصول عليها من هذه الدراسة نجاح امكانيه تصنيع زبادى من لبن الماعز باستخدام مستخلص الكينوا المائى ومستخلص الكينوا بالبرميت بنسب (%15 , 10)، حيث ساعدت اضافه المستخلصات الى حل العديد من المشاكل التكنولوجيه التى تحدث اثناء تصنيع لبن الماعز حيث نجحت الاضافه فى خفض وقت التجبن وحدوث تحسن واضح فى القوام والتركيب وخواص الخثره المتكونه.

  كما أظهرت الدراسة تحسن فى الخواص الحسيه للزبادى الناتج حيث ساعد استخدام مستخلصات الكينوا خاصة مع استخدام البرميت فى الاستخلاص فى حدوث تحسن للطعم والنكهه flavor وبالتالى تحسن فى قابليه الزبادى للمستهلك خاصه المستهلك المصرى. 

كما تم استخدام الكينوا كمستخلص مع البرميت الذى يعتبر مخلف صناعى ينتج من عمليه الترشيح الفائق للبن وهو ملوث بيئى حيث تم تدويرة والاستفاده من خواصه وتركيبه واستخدامه كوسط لاستخلاص الكينوا وانتاج زبادى من الكينوا ولبن الماعز مما نتج عنه زبادى مرتفع الجودة وغنى فى قيمته الغذائيه، كما تأكد من خلال هذه الدراسة إمكانية إستخدام بذور وحبوب غذائيه حديثه لها القدرة على تحمل الملوحه واحتياجاتها المائيه شحيحة وانتاجيتها عاليه وتمتاز بان لها قيمه غذائية وتكنولوجيه مرتفعه مثل حبوب الكينوا.

 زبادى بالشيا 

أثبتت الدراسة نجاح إنتاج 3 انواع من زبادى الماعز المجمد الحيوى وصحى (كامل الدهن ومنخفض الدهن وخالى الدهن) باستخدام دقيق الشيا بنسب مختلفة (1 و2 و3 ٪) كبديل للدهن وكمثبت.

كما أشارت الدراسه إلى أن إضافة دقيق الشيا بمستويات (1 و2٪) ادى إلى الحصول على زبادى ماعز مجمد وحيوى بخصائص صحيه وتغذويه مرتفعه حيث يحتوى على نسبة مرتفعه من مضادات الأكسدة والالياف الغذائيه الذائبه والغير ذائبة والأحماض الدهنية غير المشبعة خاصة الأحماض الدهنية الاوليك واللينولينك واللينولينك والحمض الدهنى أوميجا -3 مما يساهم فى تحسين الآثار الصحيه السيئة الناتجه عن التغير المناخى مثل أمراض سوء التغذية ومناسب ليتناوله مرضى القلب وضغط الدم والكوليسترول وأصحاب الحميات الغذائية.

كما توصلت الدراسة أيضاً إلى تحسين الخصائص التكنولوجية والوظيفيه مثل تكوين الجل والفوم مما أدى إلى زيادة الريع وحدوث تحسن فى الطعم والنكهه بتغطيه النكهه الغير مقبوله للبن الماعز، حيث أعطت طعم مشابهه للطعم عند اضافة المكسرات، مما يشجع بدوره المستهلك على شراء المنتجات المصنعه من لبن الماعز.

البروبيوتيك 

وأوضح الدكتور عابدين أن البروبيوتيك هو البكتيريا النافعة الموجودة بشكل طبيعى فى أماكن معينة فى جسم الإنسان، والتى تعمل على الحفاظ على صحة المكان الموجودة فيه، عن طريق تحقيق التوازن الطبيعى بين البكتيريا النافعة والضارة، خاصة فى حال إزدياد أعداد البكتيريا المسببة للمرض فى جسم الإنسان، لافتا إلى أنه يمكن الحصول على البروبيوتيك من خلال تناول الأطعمة والمشروبات الغنية بها أو من خلال المكملات الغذائية وحبوب البروبيوتيك فى الصيدليات، كما يعد أفضل أنواع البروبيوتيك تلك التى تستمد من تناول الأطعمة والمشروبات الغنية بها كما تعتبر منتجات الحليب المخمرة، من أشهر مصادر البروبيوتيك الطبيعية، مثل لبن الزبادى وبعض أنواع الأجبان، كما تعد بكتيريا الملبنة الحمضية النوع الأكثر شيوعاً من البروبيوتيك، والتى تتواجد فى اللبن والأطعمة المخمرة. 

 وأفاد بأنه يوجد أيضاً العديد من فوائد البروبيوتيك والمتمثلة فى علاج الإسهال والوقاية منه، تقليل أعراض اضطرابات الجهاز الهضمى، تعزيز مناعة الجسم، إنقاص الوزن وتقليل دهون البطن، خفض الكولوسترول، خفض ضغط الدم، التخفيف من شدة التهابات الجهاز التنفسى عند الأطفال بنسبة 17%، تقليل أعراض الحساسية والربو، بالإضافة إلى السيطرة على أعراض البرد والسعال والحمى، وهذه أحد فوائد البروبيوتيك للأطفال، تقليل خطر الإصابة بعدوى والتهاب المسالك البولية لدى النساء بنسبة 50%، والمساهمة فى علاج الالتهابات الفطرية والوقاية منها، وخاصة التهابات المهبلية، المساهمة فى علاج والتخفيف من بعض أنواع الحساسية، مثل حساسية الجلد والأكزيما، وحساسية اللاكتوز، الحفاظ على صحة القلب، وذلك من خلال تخفيض الكوليسترول السيئ فى الدم والسيطرة على ارتفاع ضغط الدم، الحفاظ على صحة الدماغ والصحة العقلية، حيث تقلل البروبيوتيك من مخاطر القلق والاكتئاب، الحفاظ على صحة الفم، إبطاء نمو بعض الأورام السرطانية. 

الرمان والجبن

واستعان عابدين بدراسة أثبتت نجاح استخدام مستخلص قشور الرمان بالنسب المختلفه كماده حافظه طبيعيه، وأوصت الدراسه بامكانيه استخدام مستخلص قشور الرمان بنسبة ( 0.5 و1%) وثبت امكانية ونجاح استخدام قشور الرمان كاحد المخلفات الزراعيه وتحويلها إلى مستخلص مركز ( المستخلص باستخدام تكنيك ultrasound processing لتوفير الطاقة والوقت وتقليل الانبعاثات الناتجه عن الاستخلاص بالطرق التقليدية ) بنسب مختلفه كمادة حافظه طبيعيه بدلا من إستخدام المواد الحافظه الصناعيه بما لها من أضرار صحيه مما أدى إلى تحسين الخواص الحسيه والريولوجيه والوظيفيه للجبن الكريمى، كذلك ادت الاضافه إلى اطالة مده الصلاحيه دون حدوث تزنخ للمنتج.

 دقيق الكينوا

أثبتت هذه الدراسة امكانيه تصنيع جبن مطبوخ منخفض الدهن قابل للفرد بنجاح من (retentate) لبن الابل المستخدم فى تحضير) base cheese (مع إضافة دقيق الكينوا بنسب استبدال) 1 و3 و5٪ ( وبناء عليه اوصت الدراسه باضافة دقيق الكينوا بنسبة 3 ٪ حيث ادت الإضافة إلى انخفاض تكلفة انتاج الجبن المطبوخ باستخدام دقيق الكينوا بالمقارنه مع استخدام مساحيق البروتين فى التصنيع، كما اثبتت الدراسة ايضا ارتفاع القيمه الغذائيه للجبن المطبوخ لان دقيق الكينوا يحتوى على نسبه عاليه من البروتين الذى يحتوى على الأحماض الأمينية الأساسية، وأيضا غنى بالأحماض الدهنيه الغير مشبعه ومضادات الأكسدة والأملاح المعدنيه الهامه مثل البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والزنك مما يجعل الجبن الناتج مفيد غذائيا لحل مشاكل امراض سوء التغذيه للعديد من الفئات خاصة الاطفال لذا ينصح باضافتها فى تغذية اطفال المدارس بشكل خاص، كما أن إضافة دقيق الكينوا أدى إلى اندماج حبيبات الكازين وزيادة تماسك القوام مما أدى إلى حدوث تحسين فى خصائص القوام والتركيب والطعم وانعكاسه على تحسين فى جودة الجبن المطبوخ.

وأضاف أنه تم إنتاج جبن أبيض طرى مغذى يحتوى على معظم العناصر الغذائيه الأصلية الموجوده فى لبن النوق بدون تصفيه الشرش (الذى يعتبر ملوث بيئى ) وذلك باستخدام المركز البروتينى الناتج من الترشيح الفائق ( توفيرا للطاقه والمنفحه والملح ووقت التجبن) للبن النوق مما أدى إلى الحصول على جبن ابيض طرى مغذى وغنى فى قيمته الغذائيه مناسب لتناوله للحد من امراض سوء التغذيه خاصة لدى الأطفال وكبار السن. 

التنمية المستدامة

وقال: تعد التغيرات المناخية حاليا من أهم وأخطر القضايا المثارة على مستوى العالم لما لها من تأثير سلبى ومدمر على مختلف نواحى الحياة، وهذه التأثيرات لها من التوابع المدمرة سواء بشكل مباشر او غير مباشر على الانتاج الزراعى والحيوانى، حيث حذرت بعض الدراسات الحديثة من خطر اختفاء بعض السلالات الحيوانيه بسبب التغير المناخى نظرا لعدم قدرتها على التكيف ومواكبة التغير المناخى السريع، الأمر الذى يجعلها عرضة إلى خطر الانقراض. ومن هنا ظهرت أهمية الإبل لما لها من قدرات خاصة على التأقلم والتكيف مع الظروف البيئية الصعبة وبصفة خاصة فى المناطق التى تتعرض للتصحر، فالابل يمكنها ان تتحمل الإجهاد الحرارى وان تستمر فى الحياة والإنتاج والتناسل رغم الظروف البيئية الصعبة، لذلك تعتبر الإبل حيوان المستقبل والذى يمكن ان يلعب دورا هاما وحيويا فى مواجهة التغيرات المناخية وما ينتج عنها من اثار سلبية على الثروة الحيوانية. 

 وحدة الألبان 

فى ضوء هذه التحديات الراهنة ومن خلال وحدة الألبان بقسم تربية الحيوان والدواجن بمركز بحوث الصحراء استكمل عابدين حديثه بتكثيف الاهتمام لرفع اقتصاديات حيوان الإبل وذلك باجراء العديد من الدراسات البحثية على ألبان النوق والعوامل التى تؤثرعلى إنتاجية اللبن ومكوناته والتغيرات التى تحدث فى هذه المكونات مع تغير الظروف البيئية من نظم الإنتاج والرعاية والتغذية وكذلك الاختلافات الوراثية واثرها على انتاج اللبن وذلك من خلال مشروع الحملة القومية للنهوض بانتاجية الإبل وكذا البرامج التنموية والبحثية التى يمولها مركز بحوث الصحراء، كما تم اجراء العديد من البحوث لتحسين وتطوير المنتجات اللبنية المصنعة من لبن الابل حتى تستطيع المنافسة تجاريا مع المنتجات اللبنية المصنعة من ألبان الابقار والجاموس وان تحظى على قبول المستهلكين، نظراً لأن تصنيع لبن الإبل إلى منتجات لبنية يواجه العديد من الصعوبات والمشكلات نتيجة أن طبيعة لبن الإبل تختلف عن طبيعة لبن الأبقار والجاموس وكذلك لعدم وجود تقنية جاهزة تتناسب مع طبيعة وتركيب لبن الإبل.

 كما إشتملت بعض الدراسات على محاولات إيجاد حلول للمشاكل المتعلقة بالمنتجات اللبنية المختمرة المدعمة بالحديد عن طريق استخدام بعض مزارع البادئات، فالمنتجات اللبنية المدعمة بالحديد يمكن ان تلعب دورا أساسيا فى تحسين الحديد الغذائى وسد الفجوات الغذائية فى ظل النقص الحاد فى البروتين الحيوانى فى صورة لحوم حمراء مما يساعد على خفض مستوى الاصابة بالانيميا وتخفيف حدة هذه المشكلة بشكل كبير.

 كما أجريت البحوث أيضاً بغرض رفع القيمة الغذائية والصحية للمنتجات اللبنية المصنعة من هذا اللبن عن طريق استخدام بعض السلالات البكتيرية والبادئات الحيوية والحبوب.

كما تناولت الدراسات إثبات الدور العلاجى والصحى للبن الإبل وذلك لزيادة الوعى بين المستهلكين بمدى اهمية لبن الإبل من الناحية العلاجية ودوره الواقى من الاصابة ببعض الأمراض وبالتالى زيادة الاقبال على تناول هذا اللبن ومنتجاته.

كلمات البحث
اقرأ أيضًا: