Close ad

يدخل في صناعة الأغذية والحلويات.. كيفية إنتاج الجيلاتين من جلود وعظام الحيوانات

11-11-2022 | 15:12
يدخل في صناعة الأغذية والحلويات كيفية إنتاج الجيلاتين من جلود وعظام الحيواناتحلوى من الجيلاتين
إيمان البدري

كثُر الحديث حول استخدام بعض أجزاء من حشرة الخنافس في تصنيع بعض المواد الغذائية؛ فلا عجب في ذلك خاصة أن الخنافس ليست هي المصدر الوحيد الذي يدخل في صناعة الأغذية والحلوى؛ هناك مواد يتم استخلاصها من الجيلاتين ؛ ويستخرج الجيلاتين من مادة الكولّاجين التي تعتبر المكون الأساسي للبروتين في عظام الحيوانات، وجلودها، والأنسجة الضّامة في لحومها؛ ومن حوافر الكثير من الحيوانات.

موضوعات مقترحة

الجيلاتين والقيمة الغذائية الناقصة

في البداية، يقول محمود بنداري  متخصص في علوم وتكنولوجيا الأغذية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، تعتبر مادة الجيلاتين ذات قيمة غذائية ناقصة حيث إنه لا يمكن الاعتماد عليها وحدها لاستمرار نمو الجسم وبناء الأنسجة العضلية؛ لأن الجيلاتين يفتقد إلى مادة التربتوفان التي تُعتبر حامضا أمينيا أساسيا.

أهمية الجيلاتين

وفي نفس السياق أضاف بنداري، أنه تتميز مادة الجيلاتين بالاستمرار في مساعده نمو الجسم وبناء الأنسجة العضلية؛ لأن الجيلاتين يفتقد إلى مادة التربتوفان التي تعتبر حامضا أمينيا أساسيا ؛ ويدخل الجيلاتين أحياناً في إعداد بعض أنواع الأطعمة بحكم أنه مادة نقية وشفافةٌ وخاليةٌ من الشوائب وتذوب في الماء الساخن، كما أنها عديمةُ الطعم والرائحة؛ لذلك فإنها تُستخدم في إعداد بعض أطباق الحلوى.

كيفية إنتاج واستخراج  الجيلاتين

تتم صناعة الجيلاتين من عظام الحيوانات في البداية عن طريق تنظيف العظام من الدهون، والشحوم المتراكمة عليها، ومن ثم يتم نقع هذه العظام داخل وعاء يحتوي على حمض الهيدروكلوريك؛ لإزالة المعادن التي تحتويها، بعد ذلك يتم غسل العظام باستخدام الماء النقي، وتتم عملية الغسيل عدة مرات للتأكيد من خلوها من الدهون، والشوائب، والمعادن.

 وبعد إتمام عملية الغسيل، يتم تسخين العظام المغسولة في ماء نقي ومقطّر عند حرارة 33 درجةً مئوية، حيث تتم عملية تسخين العظام لعدة ساعاتٍ، بعد ذلك تستخلص العظام من الماء الساخن، ويعاد وضعها في وعاء آخر يحتوي مياها مقطرة عند درجة حرارة 39 درجة مئوية ؛ وبعد انتهاء عملية التسخين الثانية يتم استخراج الجيلاتين من الماء ؛ ففي عملية التصنيع السابقة شرح لصنع مادة الجيلاتين من عظام الحيوانات، لكن في بعض الأحيان تقوم المصانع والمعامل بصنع الجيلاتين من جلود الحيوانات، وعملية التصنيع هذه تُشبه إلى حدٍّ كبيرٍ إنتاج الجيلاتين من العظام، إلا أنها تختلف فقط في مراحل التصنيع التي تسبق عملية التّسخين.

محمود بنداري

أنواع الجيلاتين

وحدد بنداري، أنواع الجلاتين بأنه توجد عده أنواع  تستخرج من الجيلاتين بعد استخلاص الجيلاتين النقي من مصادره، ويتم إنتاجه بأشكالٍ مُحدّدةٍ ليتناسب مع الاستخدامات المختلفة، وأهم هذه الأشكال هي: 

 الجيلاتين الورق

 وهي المادة التي يتم استخدامها في عمل الأطباق المالحة والحلوة، وعند استخدام هذه المادة يجب مراعاة الدقة في الكميات.

 مسحوق الجيلاتين

 وتوجد على شكل بودرةٍ بيضاء موضوعةٍ داخل أكياس صغيرة أو عُلبٍ معدنية، وتتميّز بسرعة ذوبانها مقارنة بالجيلاتين الورق، كما أنها تُستخدم لعمل الأصناف الحلوة.

جيلي العلب تام التجهيز والمحلّى، ويوجد على شكل مسحوقٍ سريع الذوبان عند وضعه في الماء، ويتكوّن بشكل أساسي من خليط من السكر، بالإضافة إلى بعض الأحماض كالستريك، والطرطريك، والمواد المنكهة والملوّنة.

مجالات استخدام الجيلاتين

أردف بنداري , أنه تتعدد مجالات استخدام مادة الجيلاتين في تحضير الأطعمة والحلويات، ومن أهم هذه الاستخدامات تحضير عجائن المضغ، والحلويات الرخوية، والكراميل، بالإضافة إلى تحضير القشدة والمثلّجات، ويُغطّي بعض أنواع الحلوى كالحلوى المُغلّفة؛ فالجيلاتين يُعطي القوام المتماسك للمواد ويُكسبها الرغوة المخفوقة.

 ويُستخدم الجيلاتين أيضا  في تحضير المواد مُخفّفة الدهون كالزبادي، ومُشتقّات الألبان المختلفة؛ فالجيلاتين يمنحها القوام المتماسك. يُستخدم في بعض الأطعمة لتعويض الحجم الناقص فيها، كما أنه يُعطي القوام المتماسك لحلوى الشوكولاتة المخصّصة لمرضى السكر؛ لأن في هذه الحلويات يتم استخدام السكريات المكثفة بكمياتٍ قليلةٍ جداً ويُعوّض بعن ذلك باستخدام الجيلاتين.

 ويُستخدم أيضا كمادة مثبّتة في حليب الشوكولاتة؛ لإبقائه في حالة تجانسٍ وتماسكٍ حيث تمنع جزيئات الدهن من الطفو على السطح.

تقول الدكتورة ندى خالد اخصائي تغذية، إن الجيلاتين الحيواني يتم الحصول عليه عن طريق غلي جلد الحيوانات التي يتم ذبحها ، و من الغضاريف والعظام وهذا يعني أننا نأكل الجلد المذاب والعظام والحوافر، والأنسجة الضامة وغيرها من بقايا الحيوانات.

المصادر النباتية للجيلاتين

هو مزيج من الكربوهيدرات المستخرجة من الأعشاب البحرية، وتحديدا من طحالب البحر الأحمر وهو عديم النكهة و الرائحة، أو اللون لذلك فيمكن استخدامه كعنصر للطهي، وايضًا يمكن استخدامه ليحل محل الجيلاتين، و يمكن استخدامه في صنع المربى والهلام، والآيس كريم والحلويات الأخرى التي تحتاج إليه، و الأجار متوفرفي عدة أشكال الحبيبات و الرقائق والبودرة.

البكتين

البكتين مصنوع من جلود الفواكه والقشور، حيث يتم غليها ثم تصفيتها ثم تجفيفها، وغالبًا ما يتم استخدامه في تثخين المربى والجيلي ومربى البرتقال، و يتميز البكتين باضافة سماكة كثيفة لان الفاكهة الغنية بالبكتين يمكن أن تحل محل البيض في الخبز، كما ان البكتين يحتاج الى لسكر ليتحول الى هلام .

الصمغ النباتي

غالبا ما يتم استخدام الصمغ النباتي في الآيس كريم والمخبوزات الخالية من الغلوتين، ومن أمثلة الصمغ النباتي صمغ الزنتان، وصمغ الغوار، وصمغ الجراد، و معروف أن يتم استخدام صمغ الزنتان في الخبز الخالي من الغلوتين، ولكن يمكن أيضا استخدامه لتثخين العصائر والصلصات.

ولكن بعض الناس يجدون صعوبة في هضم صمغ الزنتان لأنه مشتق من الذرة، ولكن صمغ الغوار هو أيضا صمغ يستخرج من الخضروات التي تعمل نفس عمل صمغ الزنتان ولكنه يعتبر الأسهل في الهضم، ويتم أخذ القليل جدا من إما صمغ زنتان أو صمغ الغار.

الكاراجينان

و المعروف أيضا باسم الطحلب الأيرلندي، و هو نوع من خلاصة الأعشاب البحرية المجففة التي يمكن استخدامها بدلا من الجيلاتين، الكاراجينان لا طعم له ويضبط الأطعمة ولكن بشكل أقل من الجيلاتين، و يستخدم في صنع الجيلي و الموس و الحساء و الآيس كريم و الحلويات ومنتجات الألبان.

و يمكن رؤيته بشكل كبير في قائمة الوصفات المكونة من العديد من المنتجات النباتية، وكذلك بما في ذلك حليب النبات والجبن لاستخدام الكاراجينان كبديل عن الجيلاتين، سوف اونصة واحدة من الكاراجينان المجفف تعيين كوب واحد من السائل.

الكاراجينان يعتبر منتج مثير للجدل حيث تم ربطه بعدة مشاكل خفيفة في الجهاز الهضمي، و بعض المشاكل الصحية الأخرى، في حين أن بعض الاشخاص بما في ذلك ادارة الاغذية والعقاقير، يرون أنه من المنتجات الممكن تناولها، و يستمر البحث لتحديد ما إذا كان يجب تجنبها أم لا.

كلمات البحث
اقرأ أيضًا: