Close ad

مراكز تجميع الألبان.. خطوة مهمة للنهوض بصناعة الألبان

23-8-2022 | 12:35
مراكز تجميع الألبان خطوة مهمة للنهوض بصناعة الألبانمراكز تجميع الألبان خطوة مهمة للنهوض بصناعة الألبان
نهى شعراوى
بوابة الأهرام الزراعي نقلاً عن

تولى الدولة حالياً اهتماماً كبيراً بالنهوض بصناعة الألبان لأهميتها الكبرى، واستطاعت خلال سنوات معدودة أن تضع مصر على طريق النهضة الحقيقية لهذه الصناعة الهامة، من خلال مشروعات عديدة وقد جاء مشروع إنشاء مراكز لتجميع الألبان فى طليعة هذه المشروعات، حيث يُعد من المشروعات الواعدة التى توفر فرص عمل للمنطقة المقام عليها، ويساهم فى تقليل نسبة البطالة، ومن أساسيات صناعة الألبان: العمل على زيادة محصول اللبن بتربية سلالات غزيرة الإدرار من ماشية اللبن، وتركيزها فى المناطق المجاورة للمصانع، مع الاهتمام بتوفير أحدث معدات النقل والتصنيع .

ويؤكد السيد القصير وزير الزراعة واستصلاح الأراضى، أن مشروع تطوير مراكز تجميع الألبان يستهدف توفير غذاء صحى وآمن للمواطنين، وقد تم البدء الفعلى فى تطوير هذه المراكز وتم الانتهاء من تطوير 212 مركزاً، وجارٍ إنشاء وتجهيز 46 مركزاً، ضمن المبادرة الرئاسية "حياة كريمة" بالمرحلة الأولى بقرى الريف المصرى، التى لا يتوافر بها مراكز تجميع ألبان، وذلك من إجمالى 826 مركز تجميع ألبان، تم حصرها على مستوى الجمهورية وتطويرها، وترخيصها لإنتاج ألبان ذات جودة عالية، وتوفير التمويل اللازم لتطويرها.

شروط ميسرة

وأضاف الوزير أن الدولة تقدم العديد من التيسيرات لتطوير مراكز تجميع الألبان، ولإنشاء مراكز جديدة فى المحافظات التى لا تتوافر بها مراكز، حيث توفر التمويل اللازم بفائدة وشروط ميسرة، كما تتحمل الدولة تكلفة شهادة الاعتمادHACCP    الدولية،

فضلاً عن التنسيق مع وزارة الإنتاج الحربى لتصنيع المعدات والأجهزة اللازمة محلياً، موضحاً أن وزارة الزراعة، ومن خلال هيئاتها ومعاهدها البحثية المتخصصة، تقدم العديد من الإجراءات الداعمة لتنمية الثروة الحيوانية وحمايتها.  

وأوضح القصير، أن خطة تطوير مراكز تجميع الألبان ترتبط بالرصد، والمتابعة للحالة الصحية للثروة الحيوانية فى مصر، ومراقبة الحدود والموانئ، لمنع تسرب عترات جديدة، ومحاصرة البؤر المرضية التى يتم اكتشافها قبل انتشارها، والتشخيص السريع والمبكر للأمراض المعدية، والوبائية والعابرة للحدود بأحدث التقنيات بالمعامل المعتمدة دولياً.

رفع الجودة

ويقول الدكتور وحيد رجب رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، أن مشروع إنشاء مراكز لتجميع الألبان، يعمل على تقديم حلول عملية لرفع جودة الألبان المنتجة لدى المربين الصغار، من خلال تطوير عمل نقاط ومراكز تجميع الألبان بمواصفات قياسية، للحفاظ على جودة اللبن، ورفع كفاءة عمليات النقل لمراكز التجميع ومنها للمصانع، وكذلك كل المعاملات التى تتم داخل مراكز التجميع، وبالتالى رفع جودة الألبان التى يتم توريدها للمصانع، ثم المستهلك النهائى فى حالة جيدة.

صهاريج اللبن

وعن وصف المشروع من بدايته يشير الدكتور وحيد رجب، إلى أن مركز تجميع اللبن هو عبارة عن مبنى يتوسط منطقة تشتهر بوفرة ما بها من ألبان، ويتم فيه استلام اللبن من مورديه على أساس ما به من نسبة الدهن، ثم تصفيته وتبريده وتعبئته بالأقساط أو صهاريج اللبن تحت تبريد، وذلك بهدف إطالة مدة بقائه سليماً، حتى وصوله إلى الجهة المرسل إليها كمصانع الألبان، وعادة ما يقام مركز تجميع اللبن وتبريده بالمناطق الريفية، والتى تبعد نوعاً ما عن المدن وتشتهر بوفرة الألبان بها، أى يقام فى منطقة وسيطة من أماكن الإنتاج القريبة من المصنع ومناطق الاستهلاك.

توحيد الصفات

ويحدد أهمية مراكز تجميع اللبن فى الآتى:

  • مساعدة منتجى الألبان على تصريف إنتاجهم من اللبن بسعر يعود عليهم بالربح، مما يشجعهم على زيادة إنتاجهم من اللبن سواء بزيادة ما يمتلكونه من الماشية، أو بتحسين نسلها لزيادة إدرارها للبن، وهذا يؤدى لزيادة الدخل.
  • تؤدى هذه المراكز خدمة لمصانع الألبان لتجميع اللبن لها وإعداده بكيفية تصل معها إلى مصانعها فى حالة جيدة، وبهذا تحصل مصانع الألبان على كفايتها من اللبن.
  • تعمل هذه المراكز على تحسين صفات اللبن بتصفيته وترشيحه وتبريده، فلا ترتفع حموضته كثيراً حتى يصل إلى المصانع.
  • توفير وقت المنتج وتسهيل التعامل بين المنتجين والمصانع لإقلال نفقات النقل.
  • إجراء الاختبارات على اللبن لتقدير نسبة الدهن به ومدى نظافته، لتقدير سعر اللبن الصالح مما يدفع المنتج إلى تحسين صفات ناتجه وعدم غشه.
  • توحيد صفات اللبن الوارد من المركز إلى المصانع.

محتويات مركز تجميع اللبن والعمليات التى تتم فيه:

رصيف لاستلام اللبن ثم تسليمه بعد إجراء الاختبارات عليه، وتصفيته وتبريده وتعبئته، وحجرة تسلم اللبن واختباره ووزنه وتصفيته وترشيحه، وحجرة تبريد اللبن وحفظه وتعبئته بالأقساط، وغسيل وتعقيم الأقساط وحجرة غلاية لتوليد البخار اللازم لعملية الغسيل والتعقيم، وحجرة آلات وأجهزة التبريد، ومخزن صغير لتخزين قطع الغيار ومواد التحليل ومواد الغسيل.

خطوات العمل

وعن الخطوات التى تجرى فى مركز تجميع اللبن،  يوضح أنها تتضمن الخطوات الآتية: بمجرد وصول اللبن للمركز فإنه يتم تقليبه جيداً لأخذ عينة منه، لإجراء اختباره فى الحال ومعرفة الوزن النوعى له وحموضته ونسبة الدهن به، وعند ثبوت صلاحيته يتم قبوله - عند قبول اللبن يتم وزنه، حيث يوضع فى حوض متصل بميزان له مؤشر يبين وزنه - يتم  تسجيل الكمية الواردة من اللبن بالمركز لكل مورد، لمحاسبته على أساس نتيجة الاختبارات - ينقل اللبن بعد وزنه إلى حوض تجميع اللبن، ليمر بجهاز الترشيح، ثم يتم دفعه بعد ذلك إلى المبردات حتى تصل درجة حرارته 5 م5  - يوجه اللبن بعد ذلك لتعبئته مباشرة فى أقساط أو صهاريج مبردة - تنقل الأقساط أو الصهاريج المعبئة بواسطة السيارات إلى المصانع.

طرق شـراء اللبن

ويشير د. وحيد رجب إلى وجود خمس طرق لشراء وتسعير اللبن هى:

  • التقديرعلى أساس الكيل: وتتم  هذه الطريقة لدى المنتج الصغير، ولكن من عيوب هذه الطريقة تقدير السعر على أساس الكيل، لأنه لا يفرق فى السعر بين اللبن الجيد واللبن الأقل جودة أو المغشوش.
  •  التقدير على أساس الوزن: ويتم  البيع أو التسليم بهذه الطريقة فى أماكن ثابتة تتوافر فيها الموازين، ويعاب على هذه الطريقة أيضاً أنها لا تميز بين اللبن الجيد والأقل جودة أو المغشوش.

- التقدير على أساس قشدة اللبن الناتجة من الفراز: وتتبع هذه الطريقة فى بعض المصانع والمعامل الصغيرة، وتعتمد هذه الطريقة على تناسب مقدار القشدة الناتجة طردياً مع نسبة الدهن فى اللبن، مع بقاء العوامل الأخرى التى تؤثر فى عملية الفرز ثابتة، ويقدر السعر على أساس ما ينتجه من قشدة، ويعاب على هذه الطريقة أن المصنع المشترى يمكنه أن يتلاعب فى العوامل التى تتحكم فى نسبة القشدة الناتجة بطرق مختلفة، كما أن عملية الفرز تستهلك الفرازات وتضيع وقت العمالة.

- التقدير على أساس نسبة الدهن به (البنط): وهذه الطريقة تنقسم إلى طريقة البنط المباشرة تتحدد قيمة البنط لوحدة اللبن، ثم يحسب السعر بضرب عدد البنوط × سعر البنط وإلى طريقة البنط غير المباشرة، تحدد سعر كيلو اللبن الذى به نسبة معينة من الدهن، ثم يحدد سعر كل 0.1 % بزيادة أو نقص فى نسبة الدهن لتقدير السعر النهائى للبن.

- التقدير على أساس تركيب اللبن ونظافته: بالإضافة إلى تقدير نسبة الدهن باللبن يوضع فى الاعتبار مدى نظافته وقلة ما به من بكتيريا تؤثر على قدرة حفظه وعلى صلاحيته لصناعة المنتجات اللبنية، وتتبع اختبارات معينة لتقدير درجة جودته ومدى العناية أو النظافة التى نالها أثناء حلبه حيث يزيد سعر اللبن النظيف قليل التلوث.

رصيف التسليم

وتتحدث الدكتورة وفاء سلامة رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية الاختبارات التى تجرى على اللبن فى مراكز التجميع فعندما يصل اللبن إلى رصيف التسليم بالمركز، وفى أثناء نقل الأقساط يقوم المشرف على عملية التسليم بفحص الأقساط لمعرفة مدى نظافتها وطريقة تغطيتها، ويجرى كشف مبدئى على اللبن من ناحية مظهره ورائحته ولونه، وعليه يتم رفض اللبن أو قبوله، ومن المهم عند إجراء اختبارات اللبن أن تكون عينة اللبن المراد اختباره ممثلة له تمثيلاً صحيحاً، ولا يخفى أنه إذا ترك اللبن لمدة ما ترتفع القشدة على سطحه محتوية على كثير من الدهن، فإذا ما أخذت عينة اللبن من سطحه فإنها تحتوى حينئذ على نسبة كبيرة من الدهن ولا تمثل اللبن الوارد إلى المصنع تمثيلاً صحيحاً، وتضيف بأنه ولأخذ العينة بطريقة صحيحة بحيث تمثل شحنة اللبن تمثيلاً صحيحاً يتبع الآتى: ففى حالة كانت كمية اللبن المراد أخذ العينة منها صغيرة (نحو 10 -15 لتراً يمكن تقليب اللبن جيداً وتؤخذ العينة، أما إذا كانت كمية اللبن المراد أخذ عينتها موضوعة فى قسط كبيرأ فيمكن تقليبه بواسطة مقلب خاص، وهو عبارة عن قرص من المعدن المثقب مثبت بمنتصفه يد معدنية طويلةأ فيقلب اللبن برفع المقلب وخفضه فى وعاء اللبن من 5 - 6 مرات، كما يمكن أن يقتصر التقليب على كبشة كبيرة ذات يد طويلة، وإذا كانت العينة المراد أخذها فى عدة أقساط، فيقلب اللبن بكل قسط بواسطة المقلب كما ذكر سابقاً، وتؤخذ من كل قسط كمية من اللبن تتناسب مع مقدار ما فيه، ثم يجمع اللبن المأخوذ من كل قسط فى وعاء مستقل ويقلب، ويكون ما فى هذا الوعاء ممثلاً لمجموع اللبن لمختلف الأقساط .

وتوضح الدكتورة وفاء سلامة أن الاختبارات التى تجرى على عينات اللبن تنقسم إلى أربعة أنواع هى: الاختبارات الحسية، واختبارات الصفات الطبيعية، والاختبارات الكيميائية، وأخيراً الاختبارات الميكروبيولوجية.

الاختبارات الحسية

وتعرف الاختبارات الحسية للبن بأنها الاختبارات التى تجرى على اللبن عند استلامه فى المصنع، حيث يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه، ولا يعتمد عليها كثيراً ولكنها تعطى فكرة مبدئية عن خواص اللبن ومدى صلاحيته للاستعمال ومنها:

  • اللون: يختلف لون اللبن من الأبيض الناصع البياض فى اللبن الجاموسى إلى الأبيض المصفر فى البقرى، وينشأ اللون الأبيض فى اللبن نتيجة لانتشار الأشعة المنعكسة على الجزيئات الدقيقة المعلقة فيه، مثل حبيبات الدهن وكيزينات الكالسيوم الغروية، أما اللون الأصفر فى اللبن البقرى فهو نتيجة لوجود الكاروتين الذائب فى الدهن.
  • الطعم والرائحة: يتميز طعم اللبن الطازج الطبيعى بأنه حلو قليلاً ومخلوط بالطعم الدسم البروتينى، كما يتميز برائحة حيوانية خفيفة، واللبن له القدرة على امتصاص ما يجاوره من روائح، وينشأ الطعم المميز للبن من وجود مركبات بنسب معينة، كما أن نسبها إلى بعضها ثابتة تقريباً، وتختبر رائحة اللبن بمجرد فتح الإناء مباشرة وشم رائحته.
  • القوام والتركيب: لزوجة اللبن أعلى قليلاً من لزوجة الماء، وذلك لاحتوائه على بعض الجوامد، كما يلاحظ قوام اللبن متجانس، ويختبر قوام اللبن أو لزوجته بوضع اللبن فى زجاجة ورجه وملاحظة الغشاء المتروك على جدار الزجاجة، فإذا كان الغشاء رقيقاً سهل الانزلاق دل ذلك على أن العينة لبن فرز، وكلما زادت نسبة الدهن باللبن زاد عدم شفافيته وطالت مدة انزلاق اللبن من على الجدار، كما يلاحظ أثناء الرج مدى تجانس اللبن، فإذا وجد به كتل تؤخذ الكتل بين الأصابع وتفحص، فإذا كانت دهنية كان ذلك نتيجة للخض الجزئى للبن أثناء النقل والتداول، وإذا كانت خثرة دل ذلك على ارتفاع حموضة اللبن وتخثره، وإذا كانت نشوية دل ذلك على إضافة مواد مالئة للبن، أما إذا كانت صديدية ومعرقة بالدم دل ذلك على أن اللبن من حيوان مصاب بالتهاب الضرع.
  • الشوائب المرئية: وتدل على مدى نظافة اللبن والعناية بإنتاجه، ولو أن هذا العامل غير مهم كثيراً لأنه عادة يجرى تصفية اللبن فى المزرعة، وقد يجرى اختبار الراسب وفيه تقدر كمية الأوساخ والمواد المرئية الموجودة باللبن بواسطة جهاز خاص.

الخواص الطبيعية

وتشتمل هذه المجموعة من الاختبارات كما تقول د. وفاء على:

  • تقدير الوزن النوعى: والوزن النوعى هو وزن حجم معين من سائل منسوباً إلى وزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة. ويتراوح الوزن النوعى للبن بين 1.028 و 1.036 بمتوسط 1.032 جم / سم3 ، ويزداد بارتفاع نسبة الجوامد اللادهنية باللبن، ويقل بارتفاع نسبة الدهن والماء به، وعادة ما يستخدم لذلك اللاكتوميتر لسهولته وسرعته.

- تقدير نقطة التجمد: درجة تجمد اللبن أقل قليلاً من درجة تجمد الماء فهى نحو (- 0.55 مْ)، وتتوقف درجة التجمد على المواد الذائبة فى اللبن ودرجة الحموضة، فعند إضافة ماء إلى اللبن تقل نسبة المواد الذائبة فيه وترتفع درجة التجمد، وهذا الاختبار يفيد فى معرفة الغش بالماء فقط، ولا يفيد فى كشف الغش باللبن الفرز، لأن حبيبات الدهن ليس لها تأثير فى نقطة التجمد.

الاختبارات الكيميائية

ومن أهم الاختبارات ضمن هذه المجموعة

  • تقدير الحموضة: فاللبن بعد حلبه مباشرة تكون حموضته نحو 0.05 – 0.07 % مقدرة كحامض لاكتيك، ولا ترجع هذه الحموضة إلى وجود حامض لاكتيك، ولكنها ترجع إلى التأثير الحامضى لبعض مكونات اللبن مثل الكازين وأملاح الفوسفات والسترات الحامضية وغاز ثانى أكسيد الكربون وهذه تعرف باسم الحموضة الأساسية.

     وإذا ترك اللبن بعد حلبه ترتفع حموضته نتيجة لتأثير بكتيريا حامض اللاكتيك، وتعرف هذه الحموضة باسم الحموضة المتكونة وحموضة اللبن الطازج النظيف تتراوح بين 0.14 ، 0.18 %، ويظهر باللبن الرائحة والمذاق الحمضى إذا كانت حموضته بين 0.3 – 0.4 % .

  • تقدير نسبة الدهن فى اللبن: توجد عدة طرق لتقدير نسبة الدهن فى اللبن، ولكن طريقة جربر بالحمض هى الأكثر شيوعاً، وفى هذه الطريقة يذاب كازين اللبن بحامض كبريتيك مركز ويضاف كحول إيمايل لسهولة انفصال الدهن ومنع تكربن الدهن والسكر.

الاختبارات الميكروبيولوجية

وتختتم الدكتورة وفاء سلامة الأستاذ  بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية حديثها بالإشارة إلى أن الاختبارات البكتريولوجية تعطى فكرة عن درجة جودة اللبن الميكروبيولوجية، وتجرى هذه الاختبارات بالصبغات (أزرق المثلين ــ الريزازورين) وهى اختبارات تعتمد على فترة اختزال لون الصبغة كلما طالت الفترة اللازمة لاختزال لون الصبغة كلما كانت جودة اللبن أفضل. حيث لوحظ أن اللبن الجيد يحتاج فترة من 2 - 4 ساعات لاختزال لون الصبغة، بالنسبة لاختبار صبغة الريزازورين تتم مقارنة اللون الناتج فى أنبوبة الاختبار مع لوحة قياسية لمقارنة الألوان لتحديد جودة اللبن.

كلمات البحث
اقرأ أيضًا:
الأكثر قراءة