حازت الكينوا على اهتمام كثير من العلماء بسبب ارتفاع قيمتها الغذائية، وقدرتها على تحمل الظروف البيئية المختلفة مثل الملوحة والجفاف والتى تمثل عائقا رئيسيا أمام زراعة العديد من المحاصيل التقليدية.
موضوعات مقترحة
تتميز الكينوا بقدرتها غير العادية على التكيّف مع المناطق البيئية والمناخية المختلفة ونتيجة سماتها المقاومة للجفاف، والقدرة على النمو في الأراضي المجدبة عالية الملوحة، إلى جانب تحملها مدى واسع من درجات الحرارة بين 8 ْم تحت الصفر و38م.
جودة حبوب الكينوا الغذائية والتنوع الجيني لها والقدرة على التكيف مع مختلف المناخات والأراضي، إضافة لانخفاض تكلفة إنتاجها هي سمات رئيسية تجعل من الكينوا محصول متنوع يمكن تنميته وزراعته في مختلف أنحاء العالم.
ولقد أعلنت الجمعية العمومية للأمم المتحدة عام 2013 عام دولى للكينوا، ويشيد هذا القرار بالقيمة الغذائية لهذه الحبوب والتي لديها قيمة إستراتيجية كبيرة للتغذية و الأمن الغذائي للإنسان، و في فبراير 2013، أعلن المدير العام لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) أن حبوب الكينوا قادرة على أن تؤدي دوراً بالغ الأهمية في اجتثاث الجوع وسوء التغذية واحتواء الفقر.
"بوابة الأهرام" تستعرض كيف يتم استخدام الكينوا في التصنيع الغذائي من خلال خبراء.
الأهمية الاقتصادية والقيمة الغذائية لنباتات الكينوا
قالت الدكتورة شيرين منصور أستاذ مساعد الاقتصاد الزراعي بمركز بحوث الصحراء، إن الكينوا أحد المواد الغذائية الخفيفة سهلة الهضم ولذيذة المذاق، كما أن قوامها يتيح إضافتها إلى أي وصفة غذائية، مستكملة أن حبوبها تحتوى نسبة عالية من البروتين (16-18% ) فى حين أن نسبته لا تزيد عن 13% فى حبوب القمح.
وأضافت الدكتورة شرين منصور، أن بروتين حبة الكينوا يحتوى على الحامض الأمينى الليسين بما يعادل ضعف النسبة الموجودة في بروتين القمح، مشيرة إلي أنه يتسم بعض أصناف الكينوا بامتلاكها جميع الأحماض الأمينية الضرورية، والڤيتامينات، والمغذيات الدقيقة من العناصر النادرة المركبة.
فوائد الكينوا
وأكدت أستاذ مساعد الاقتصاد الزراعي، أن الكينوا تحتوي علي العناصر المهمة للجسم مثل الحديد والماغنسيوم والألياف الفوسفور، والفيتامينات، ولقد وجد أن كل 100جرام من الوزن الجاف لحبوب الكينوا تحتوى على 16.5جرام بروتين، 6.3جرام دهون، 64 جرام كربوهيدرات، 7 جرامات ألياف غذائية.
وأشارت الدكتورة شرين منصور، أن أوراق الكينوا تستخدم كغذاء أخضر للإنسان وكمحصول علف أخضر ومركزات أوراق للماشية والأغنام والدواجن إذ تتميز أوراقه بتواجد الاكسالات والنترات بكميات قليله ، مضيفة أنه يستخرج من حبوبها زيت صالح للاستخدام الأدمى و نظرا لقيمة حبوب الكينوا الغذائية يمكن استخدام دقيقها مخلوطا مع الخبز بنسبة قد تصل إلى 30% إذ يعمل على تحسين مذاقه ورفع قيمته الغذائية.
واستطردت أستاذ الاقتصاد الزراعي، أن أوراق وسيقان وحبوب الكينوا تستخدم أيضا لأغراض دوائية مثل مداواة الجروح والحد من التورّم وتخفيف الألم مثل آلام الأسنان، وتطهير مجرى البول، مستكملة أنها تُستخدم في تجبير العظام ومعالجة النزيف الداخلي وكطاردات للحشرات.
وفي سياق متصل قال الدكتور عمر فؤاد أستاذ مساعد التصنيع الغذائي بمركز بحوث الصحراء، أنه تم استخدام الكينوا في التصنيع الغذائي للعديد من المنتجات الغذائية وتم إنتاج ما يقرب من 30 منتج مصري كما يلى :
1- دقيق الكينوا:
يتم الحصول على دقيق الكينوا من طحن الحبوب التى سبق إزالة الصابونين منها ، وهذا الدقيق يمكن استخدامه إلى حد ما فى جميع منتجات دقيق القمح ولكن بنسب أقل ، كما في الأنواع المختلفة من العجائن والأطباق الأخرى.كما أكدت الدراسات أن النشا الناتج من الكينوا البيضاء يمكن استعماله كمادة مكسبه للقوام فى الكريمة والشوربة.
2- منتجات المخابز المصنوعة من الكينوا :
وأكد الدكتور فؤاد عمر، أن المخبوزات أغذية أساسية فى العديد من دول العالم ، والتى يعتبر القمح هو المكون الأساسي فى إنتاجها بسبب خواص البروتين المناسبة لتكوين العجين ، حيث لها القدرة على حجز الغاز وتكوين تركيب دقيق من الثقوب عند الخبيز، مستكملا أنه تم استخدم حبوب أخرى مثل الشوفان والسورجم في تصنيع المنتجات المشابهة للخبز.
وأضاف أستاذ مساعد التصنيع الغذائي ، أن هناك من يعانوا من مرض"السلياك" وهو عبارة عن خلل مناعي متوسط ويصيب 1% على مستوى العالم ، ينتج عنه حساسية جلوتين القمح والبروتينات المرتبطة به، مؤكدا أن أصبح هناك علامة تجارية خالي من الجلوتين أصبحت منتشرة على نطاق واسع فى الفترة الأخيرة ومن المتوقع زيادتها ، نظرا لزيادة عداد مرضى "السلياك" إلى جانب إن الأغذية الخالية من الجلوتين زادت شعبيتها كاختيار لأسلوب الحياة.
وأشار الدكتور فؤاد عمر، أن المخبوزات الخالية من الجلوتين تعتمد في الغالب على دقيق الأرز والحبوب الكاذبة مثل "الكينوا والأمارنث والحنطة السوداء" أو النشا المنقى، موضحا أن صناعة الخبز عمودها الفقري هو خصائص بروتينات القمح المكونة للتركيب المميز للخبز، لذلك خلطة الخبز الخالي من الجلوتين عالى الجودة تمثل نوعا من التحدى.
وأكد أستاذ مساعد التصنيع الغذائي، أن العديد من المحاولات جرت لإدراج دقيق الكينوا فى صناعة المخبوزات وقد وجد أن زيادة نسة دقيق الكينوا عن 10% اعطى خبزا غير مقبول حسيا ، كما وجد أن استخدام نسبة 5-10 % دقيق كينوا أثناء إنتاج الخبز والكيك أعطى منتجات مقبولة حسيا ، بينما ارتفاع النسبة إلى 30% ادى لتكوين طعم مر فى نهاية التذوق.
3- رقائق الكينوا
رقائق الكينوا لها مدى واسع من الاستخدامات فهى تستخدم مع عصائر الفاكهة (التفاح – المانجو – الأناناس) والشوربة والفطائر والتورت والكيك.
4- فيشار الكينوا
فيشار الكينوا يمكن استخدامه بعدة اشكال تشمل استخدامه فى الحبوب سريعة الذوبان أو فى انتاج حلويات مكسبة للطاقة، أو أصابع الطاقة، منذ أزمنة بعيدة كان فيشار الكينوا المملح جزء من الوجبة المحلية فى أماكن عديدة ، حيث استخدمت أنواع معينة من الكينوا في إنتاج فيشار الكينوا ، خاصة الحمراء والسوداء، ولقد كان التصنيع يتم بوضع حبوب الكينوا المجهزة يدويا فى اوانى فخارية يوقد عليها النار ويتم تقليب الحبوب باستمرار اثناء التحميص ، والحبوب المحمصة يمكن بعد ذلك استخدامها كما هى أو طحنها لعمل منتج سريع الذوبان.
5- المكرونة
الشكل الأكثر شيوعا من المعجنات هو المكرونة حيث تتكون أساسا من سيمولينا قمح الديورم والماء والملح وأحيانا البيض. كما فى الخبز فإن جلوتين القمح يلعب الدور الأهم فى جودة المكرونة فى حين أن البدائل الخالية من الجلوتين تتجه ان تكون اكثر سمكا واكثر فقدا أثناء الطهي واقل مطاطية، وقد وجد أن اضافة نسبة منخفضة من دقيق الكينوا (1.6 – 10%) مع دقيق الذرة لأنتاج مكرونة خالية من الجلوتين نتج عنه خواص تكنولوجية مرغوبة.
كذلك تم إنتاج مكرونة خالية من الجلوتين باستخدام 50% دقيق أرز + 50% دقيق كينوا، والتى كانت ذات خصائص جيدة.
6- الشعرية
تستخدم مخاليط دقيق القمح والماء غير المتخمرة فى إنتاج الشعرية والمكرونة، هناك دراسات أجريت على إنتاج الشعرية من دقيق الكينوا بنسبة 79 % ودقيق أرز بنسبة 21%.
7- أغذية الأطفال
جودة البروتين العالية وكذلك المحتوى العالى من المعادن والفيتامينات ، تجعل من الكينوا مادة خام جيدة لإنتاج أغذية الأطفال. حيث أن الأحماض الأمينية الأرجنين والهيستيدين تعتبر ذات أهمية خاصة للأطفال الرضع وهى موجودة بتركيزات عالية فى بروتين الكينوا ، لذا تم إنتاج غذاء مطهو مبدئيا ثم تم تجفيفه من دقيق الكينوا حيث يمكن استرجاعه مع الماء أو اللبن على شكل عصيدة أو على شكل شراب ، وقد كان محتوى هذا المنتج الغذائى من البروتين 16% وإلى جانب أنه يعتبر مصدر جيد لكل من فيتامين هـ ، الثيامين ، الحديد ، الزنك ، الماغنسيوم.
8- بدائل اللبن النباتية
البدائل النباتية للبن عبارة عن مستخلص مائى للبقول والبذور الزيتية والحبوب أو الحبوب الكاذبة (مثل الكينوا) والتى تشبه اللبن البقرى فى المظهر أشهرها المستخلص من الصويا. هذه البدائل يمكن ان تصنع فيما بعد إلى منتجات اخرى مثل الزبادى والأيس كريم وبدائل الكريمة.
9- المشروبات المختلفة
هناك العديد من المشروبات تم انتاجها من الكينوا سواء كانت متخمرة أو غير متخمرة فعلى سبيل المثال تم دراسة تأثير المشروبات المنتجة من حبوب الكينوا (الخام – والمنقوعة فى الماء لمد24 ساعة – والمنبتة – والثمار المنبتة ثم طحنت ثم جففت وحمصت المولت) على خفض تركيز السكر فى الدم وكذلك تأثيرها على خفض الضغط المرتفع ، ولقد وجد أن النوع الأخير (المولت) كان له خواص خافضة للسكر وكذلك خافضة للضغط المرتفع ويمكن إدراجه ضمن وجبات مرضى السكر والضغط المرتفع.
10- الكينوا فى المطبخ
يمكن استخدام ثمار الكينوا فى المطبخ عن طريق طهيها مباشرة مثل الأرز أو عن طريق عمل أطباق مختلفة من السلطات مع الفاكهة أو المكسرات أو يمكن طهي أوراقها مثل السبانخ.
الدكتورة شيرين منصور 
الدكتور عمر فؤاد