هلت أيام وليالي شم النسيم وأكل الرنجة والفسيخ تلك العادة الفرعونية القديمة التي ما زلنا نتوارثها جيلاً بعد جيل ، برغم ما يتعرض له البعض من آلام ومعاناة قد تصل إلى حد التسمم ولكن يبقى الفسيخ سيد المائدة المصرية ، ومن خلال هذا التقرير تحاول " بوابة الأهرام " تقديم كتالوج فن التعامل مع الفسيخ في محاولة منها لعبور بر الآمان بعيدا عن الآثار السلبية التي قد يتعرض لها آكلوا الفسيخ والرنجة .
في البداية حذر الدكتور نبيل عبد المقصود مدير المعهد القومي للسموم من شراء الفسيخ من الأماكن غير الموثوق فيها والتابعة للإشراف من قبل وزارة الصحة ، ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي, وأن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتي لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب "الكلوستريديم بوتيولزم" الخطير الذي يسبب التلوث الغذائي لطعام الإنسان.
وقال إن أعراض التسمم لا تظهر إلا بعد مرور ساعتين من تناول وجبة الفسيخ وتبدأ بإلتهاب في الفم ورعشة في جفون العين يصاحبها إحساس بالقيئ والغثيان ، مصحوباً بإسهال وآلام مبرحة في البطن تنتهي بعدم القدرة على التماسك وشلل بالجهاز العصبي.
وأضاف أن المركز استقبل من شهرين 10 حالات تسمم ناتجة عن تناول الفسيخ غير المصنع بطريقة سليمة على الرغم أنه لم يكن في موسم أكل الفسيخ.
150 جرامًا كفاية
وتنصح د. شهيرة حنفي، الأستاذ بمعهد بحوث صحة الحيوان بالزقازيق المواطنين، بعدم الإسراف في تناول الفسيخ حتي لا يسبب متاعب صحية نحن في غني عنها، حيث لا يتناول الفرد أكثر من 150 جراماً من الفسيخ في الوجبة الواحدة وتنصح بتناول البقدونس والبرتقال والموز والكنتالوب الغني بالبوتاسيوم ليساعد علي إخراج الملح الزائد من الجسم، كما يفيد تناول الكركديه والبقدونس في إدرار البول، وكذلك تناول الأعشاب التي تساعد في تطهير المعدة ومقاومة التلوث مثل الشاي الأخضر مع النعناع أو الزعتر أو القرفة، وتدعو الآباء والأمهات إلي ضرورة ابعاد الاطفال عن تناول هذه الاسماك وكذلك الحوامل، لما لها من أضرار مضاعفة علي صحتهم.
وإليكم بعض النصائح عند شراء وإعداد الأسماك بأنواعها في شم النسيم :
- تأكدي من بريق ولمعان عين السمكة، وأن القرنية شفافة، والخياشيم مكتملة والغطاء الخيشومي يكون ذا لون أحمر وردي والزعانف سليمة ليس بها تآكل أو تورم أو إحمرار.
- عند الضغط علي جسم السمكة يعود إلي وضعه الطبيعي، ولا يترك جزءًا غائرًا، وعند فتح بطن السمكة تظهر الأعضاء الداخلية سليمة، ولا ينبعث منها رائحة.
- وبالنسبة للأسماك المدخنة كالرنجة يجب أن تكون مغلفة ذات لون ذهبي بدون تهتكات بالجلد وليس بها علامات للعفن أو ديدان في تجاويفها الداخلية .
- شراء الفسيخ المشبع بالملح لأنه يقضي علي أغلب المسببات المرضية ، ولكنه في نفس الوقت يقلل من القيمة الغذائية للأسماك وتتسبب ملوحته في ارتفاع الضغط.
- قومي بإعداد الفسيخ والرنجة كوجبة غذائية آمنة بالطريقة السليمة والتي تتمثل في تسخين الفرن بدرجة حرارة 100 درجة مئوية ولمدة ربع ساعة ، ثم يوضع الفسيخ أو الرنجة ملفوفاً في ورق الألومنيوم لمدة عشر دقائق حتي نفقده سميته والتي قد تمثل خطورة شديدة علي الصحة وأحياناً تؤدي إلي الوفاة .
- هناك طريقة أخري وهي غلي الماء لمدة لا تقل عن عشر دقائق في درجة حرارة 100 درجة مئوية ثم نضع فيها الفسيخ أو الرنجة لمدة عشر دقائق أخري وهي الطريقة تفيد مرضي الضغط العالي إذ أنها تقلل من الملح بعد ذلك لتحسين طعمه وتخفيفه من الماء
أفضل وجبات شم النسيم
وحول الخطأ والصواب في تناول الفسيخ تقول ياسمين عثمان إخصائية التغذية أن الفسيخ هو حفظ السمك بكمية كبيرة من الملح حيث يعمل الملح على تكوين بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا بإخراج الماء من الأنسجة،وفي كثير من الدول يعتبر الفسيخ منتجا فاسدا لكن في مصر وقطاع غزة يعتبر الفسيخ المعامل بالملح بالطريقة الصحيحة أفضل الوجبات في الأعياد.
وتضيف: قد يعامل الفسيخ بكمية قليلة من الملح وبطريقة خاطئة مما يسمح بنمو البكتيريا فالفسيخ يترك في الخلاء حتى يحدث للأسماك بعض التحلل والانتفاخ وهو ما يسمي بعملية التفسيخ والتي قد يصاحبها حدوث تلوث بالبكتريا الممرضة عن طريق الذباب، وفي بعض الأحيان يتم التلوث ببعض البكتريا الخطيرة مثل الكلوستريديم بوتيوليزم والذي يؤثر على الجهاز العصبي ويسبب الوفاة إضافة إلي نوبات إسهال لفترات تتراوح بين12 و72 ساعة يصاحبها ضيق في التنفس وحدوث شلل للعضلات.
وإذا لم يملح الفسيخ لفترة كافية تتراوح الثلاثة أسابيع فأكثر فإن البكتيريا تكون ما زالت موجودة فتنتقل لجسم من يتناول الفسيخ غير ناضج الحفظ .وكثيرا ما يستعجل الذين يبيعون الفسيخ نتيجة الطلب الكبير عليه مما يؤدي لبيع كميات فاسدة من الفسيخ وبالتالي التسمم الغذائي
تجميد الفسيخ
وعن الوسائل المناسبة لحماية أنفسنا من أخطار التسمم الغذائي بالفسيخ تقول أخصائية التغذية لا تشتري الفسيخ إلا من أماكن موثوقة ومعروفة وبهذه الطريقة تضمن أن الفسيخ لم يتعرض لمصادر التلوث فمثلا عملية التمليح يجب أن تتم في براميل خشبية وليس في صفائح ،مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التلوث الغذائي لطعام الإنسان.
والقيام بتجميد الفسيخ قبل تناوله لمدة 48 ساعة تساعد في قتل الميكربات كما أن عصر الليمون على الفسيخ يعمل على قتل البكتيريا، وأن عملية قلي الفسيخ تضمن قتل البكتيريا
كما يجب الحرص على تناول كميات معتدلة نظرا لوجود كميات كبيرة من الملح فيه وهناك مرضى يحدد كمية الملح والبروتين في غذائهم فيجب عليهم تناول كميات قليلة من الفسيخ.
وتناول الفسيخ مع كمية من الخضروات كالبصل والخس والترمس والبصل تساعد في التخلص من كميات الملح حيث تقوم هذه الخضراوات بامتصاص الملح وطرحه في البراز وطبعا يجب غسل الخضروات جيدا ، مع الأخذ في الاعتبار أن الفسيخ الحلو "غير المملح تمليحا جيدا" مضر بالصحة.
ويمكن غسل الفسيخ والسردين بالخل المجفف مع عصير الليمون لتقليل نسبة الملح.
ويجب على مريض الأرتيكاريا والحساسية تناول الأسماك الطازجة والسلطة الخضراء بدلا من الأسماك المملحة والمحفوظة.
د. نبيل عبد المقصود وشهيرة حنفى وياسمين عثمان